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78 件

  • 木の芽

  • 松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼の記事を読む

    FREE

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    松輪鯖の胡麻味噌クリーム焼

    「胡麻味噌クリーム焼」は、鯖味噌煮と茄子の味噌炒めをおしゃれに融合し、両方食べたいという要望に応える…

    • 会席料理
    • 6月
    • クリーミー

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和えの記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和え

    春に美味しさが増す山菜、野菜、果物を使った3点盛りです。 山菜の瑞々しさ、木の芽の爽やかな香り、絹さ…

    • 会席料理
    • 2月
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 鮟鱇揚げ煮の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇揚げ煮

    勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 40分

  • 焼蕎麦がきの記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    焼蕎麦がき

    焼蕎麦がきです。「蕎麦がき」と言うと、温かい物に蕎麦地を掛けて食べるのが一般的ですが、ソテーして焼蕎…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 319円

    • 調理時間 15分

  • 大根卸し漬の記事を読む

    米村

    富田正藤

    大根卸し漬

    「米村」で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。大根卸し漬ですが、大根を汁ごと卸した物に大量…

    • 会席料理
    • 春
    • とろみ

    • 4人前 200円

    • 調理時間 1日

  • 冬瓜饅頭の記事を読む

    神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ

    阿戸隆史

    冬瓜饅頭

    あんには、ふんわり感を出すために水切りした豆腐を加えています。

    • 椀・吸物
    • 夏
    • すっきり
  • 鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

    今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

    • 会席料理
    • 1月
    • シンプルな

    • 720円

    • 調理時間 1時間

  • 鴨治部・トマト旨煮の記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    鴨治部・トマト旨煮

    石川県金沢市出身の私は、季節の食材を使った鴨治部煮があったらと考えました。 味わいに変化が欲しいと思…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感

    • 1人前 190円

    • 調理時間 20分

  • 芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

    「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 620円

    • 調理時間 2時間

  • 鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗の記事を読む

    伊東富士夫

    鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

    地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育…

    • 前菜
    • 6月
  • 桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮の記事を読む

    箱根湯本・月の宿紗ら

    福留竜太

    桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

    前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…

    • 前菜
    • 4月

    • 580円

    • 調理時間 2時間

  • 渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和えの記事を読む

    岡田孝志

    渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え

    渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…

    • 会席料理
    • 5月
    • 映える

    • 250円

    • 調理時間 1日

  • 蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平

    北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1分

  • 茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元

    煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月

    • 250円

    • 調理時間 50分

  • 鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    鳥貝・水茄子のお椀

    春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1日

  • 蛤潮汁の記事を読む

    奥沢「満る川」

    粂原清治

    蛤潮汁

    丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 2人前 3,500円

    • 調理時間 45分

  • 筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む

    筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮

    料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…

    • 会席料理
    • 春
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 揚勘八の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    揚勘八

    揚勘八は、勘八に薄く塩をして、片栗粉を付けて揚げています。店のレシピにある檸檬醤油を鹿児島の黒酢で代…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月
    • ジューシー

    • 355円

    • 調理時間 10分

  • 春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 蕪白子豆富の記事を読む

    新富町・躍金楼

    郡司隆広

    蕪白子豆富

    冬の名残り食材として「蕪」を使った御椀です。冬と春の食材を使い、花冷えの頃に温まる料理をと考え、春ら…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む

    江口公一

    菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

    山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 420円

    • 調理時間 2時間

  • 黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

    黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

    • 会席料理
    • 4月
    • 余韻のある

    • 1人前 489.5円

    • 調理時間 1時間

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