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兼用食材料理　宝楽蒸し

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 835円

• 調理時間 20分

寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆

細々といろいろな料理を彩りよく盛り込んでいますが、巻海老蓑揚は、海老の周りに細切り牛蒡を付けて雨具の…

甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）

今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。

沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り

焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…

• 840円

• 調理時間 2時間

興津鯛唐揚、酒盗餡

料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…

• 1人前 650円

• 調理時間 30分

雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐

ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりす…

• 5,640円

• 調理時間 1時間

尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨

甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…

甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼

焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが…

• 1,200円

• 調理時間 1時間

いちぼ肉醤油糀漬、甘鯛雪中焼

焼物です。どれもしっかりとした味つけですがくどくはないので、白ワインや純米吟醸酒が合うと思います。い…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

甘鯛海藻焼

普段と違う活用ということで、若布をペーストにする事を考えました。若布に含まれるアルギン酸を利用し、し…

• 3人前 1,700円

• 調理時間 15分

伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン

伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚

揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品…

• 600円

• 調理時間 30分

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

甘鯛巻繊焼（海老芋釜、芽葱、赤胡椒、蟹餡、焼栗）

巻繊焼は、豆腐や野菜を炒め煮にしたものを白身魚、鶏肉などで包み、焼いた料理です。中に入れる材料を巻繊…

甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 2時間

筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨

多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含…

• 380円

• 調理時間 1日

甘鯛酒匂、筍山椒焼

筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

甘鯛白子葛

甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると…

• 950円

• 調理時間 3時間

甘鯛雪花蒸し

三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…

• 360円

• 調理時間 6時間

甘鯛信州巻

お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹…

• 300円

• 調理時間 40分

鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼

焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…

• 300円

• 調理時間 1時間

甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）

甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…

甘鯛湯葉巻、賀茂茄子

煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが…

• 700円

• 調理時間 1時間