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608 件

  • 8月

  • 菱蟹燻しの記事を読む

    甲殻類と私すがの

    小川雅之

    菱蟹燻し

    香りの新たな探求という事で、燻しの香りをまとわせ菱蟹の味わいを引き立てる事を考えました。私が働く店は…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸しの記事を読む

    日本橋・日本橋いづもや

    小野政重

    嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し

    前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています…

    • 前菜
    • 8月
  • 鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱸擂流しポタージュ仕立

    新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 30分

  • 牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

    甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 3人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しの記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流し

    お椀です。めかじゃヴィシソワーズ風冬瓜擂流しですが、めかじゃは有明海特有の海産物で、独特な磯の香り…

    • 会席料理
    • 6月
    • すっきり

    • 1人前 700円

    • 調理時間 2時間

  • 但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

    セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む

    加瀬秀雄

    鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり

    お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい
  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 鱚唐黍糝薯蒸しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚唐黍糝薯蒸し

    鱚唐黍糝薯蒸しですが、うま味がしっかりある海老糝薯と淡泊な鱚を合わせることで、両方の持ち味を生かした…

    • 会席料理
    • 6月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1,300円

    • 調理時間 45分

  • 福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

    福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 3人前 890円

    • 調理時間 3時間

  • ホワイトアスパラ擂流しの記事を読む

    伊豆長岡温泉・かめや恵庵

    佐藤義仁

    ホワイトアスパラ擂流し

    お椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのス…

    • 椀・吸物
    • 8月
  • 甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

    今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
  • こめ・米・コメの記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    こめ・米・コメ

    米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

    • 会席料理
    • 8月
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • 焼茄子タルタル風の記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    焼茄子タルタル風

    焼茄子タルタル風ですが、焼茄子の水分を抜き、細かく叩いてねっとりさせ、最後はセルクルに入れて形を作り…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 鯛（雲丹、 花穂、山葵）の記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    鯛（雲丹、 花穂、山葵）

    卸し方ひとつで山葵の香りが強くなることを感じていただきたい。調味料でも食材でも固定観念を持たず、一番…

    • 会席料理
    • 夏
    • 演出
  • 鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩

    鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 8月

    • 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 穴子白焼 博多押しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    穴子白焼 博多押し

    神奈川県の食材を使って県の郷土料理を紐解きながら、魚介類の食べさせ方を提案しました。酢の物です。穴子…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 40分

  • 魳巻繊蒸しの記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    魳巻繊蒸し

    魚介類の食べさせ方の考案です。当店は神奈川県にある大衆向けの店なので、神奈川県の食材を使って県の郷土…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 550円

    • 調理時間 30分

  • 鰆昆布〆の記事を読む

    高瀬圭弐

    鰆昆布〆

    今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 松前蒸しの記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    松前蒸し

    地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚煎餅、車海老黄身揚、エシャレット黄身揚

    鱚煎餅は、煎餅状に揚げた鱚に抹茶塩を添えて初夏らしく爽やかに仕上げました。 カリカリになるまで揚げ過…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 穴子土佐揚、鮎香味油蒸しの記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    穴子土佐揚、鮎香味油蒸し

    早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…

    • 会席料理
    • 8月

    • 2,500円

    • 調理時間 20分

  • 冬瓜饅頭の記事を読む

    日本調理師京友会

    二田栄次

    冬瓜饅頭

    冷し物です。冬瓜饅頭は、冬瓜の皮を剥き、塩を当てて湯をしてもどしました。後、鶏の出汁、塩、胡椒などで…

    • 会席料理
    • 8月

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