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食材
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577 件

  • 2月

  • 寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多の記事を読む

    江口公一

    寒鯖スモーク、牛タン手毬寿司、鱈子唐墨、紅富士サーモン白和え、畳鰯チーズ博多

    山梨県で生産されている日本の白ワインに合わせた料理です。こちらは前菜です。寒鯖スモークですが、鯖を3…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 「早春」新牛蒡飯蒸しの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    「早春」新牛蒡飯蒸し

    この度、シュバリエという賞をいただきました。二十三年前の八月に今の店をオープンして、当時は全然お客さ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 20人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • 粒貝、北寄貝の炊き合わせの記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    粒貝、北寄貝の炊き合わせ

    香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 3時間

  • 蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    蕎麦がき鱶鰭餡掛け

    かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • 鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 笹寿司三種の味わいの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    笹寿司三種の味わい

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝笹寿司 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 食事
    • 冬
    • エレガント

    • 4人前 174.7円

    • 調理時間 1時間

  • 福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    福島酵母和牛「三五八」低温調理、鰊木の芽田楽、豆腐赤味噌田楽

    福島郷土料理の「三五八漬け」を元にして新たに開発した郷土料理の現代風アレンジの強肴です。福島酵母和牛…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 3人前 890円

    • 調理時間 3時間

  • 新潟柳鰈若狭焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟柳鰈若狭焼

    柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 460円

    • 調理時間 30分

  • ちりめん山椒煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    ちりめん山椒煮

    伝承料理というテーマより、ちりめん山椒煮です。しらす干しはまず大きさ、次に塩味を選ぶことです。しらす…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 5時間

  • 長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅の記事を読む

    一色憲治

    長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅

    Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…

    • 会席料理
    • 2月

    • 900円

    • 調理時間 2時間

  • 焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    焼ずわい蟹香味焼（大量調理）

    焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）

    寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

    原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 760円

    • 調理時間 2時間

  • 奥利根鱒・春野菜カルパッチョの記事を読む

    みなかみ町・檜の宿　水上山荘

    小田治忠

    奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

    料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 1人前 320円

    • 調理時間 30分

  • 田鶴農園聖護院蕪の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    田鶴農園聖護院蕪

    田鶴農園聖護院蕪では、皮を厚めに剝き、調味料を一切加えずにじっくりと詰めることで聖護院蕪の持つ優しい…

    • 前菜
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • 鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

    アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

    • 会席料理
    • 春
    • クセのない

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）の記事を読む

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    牡蠣味噌、甘鯛飛竜揚（石巻伝統食文化「牡蠣」）

    油物です。古くから養殖が盛んに行われている石巻市の牡蠣を取り上げました。石巻市では牡蠣の養殖を外海で…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 436円

    • 調理時間 1日

  • 河豚白子燻製寿司の記事を読む

    恵比寿 鮨くりや川

    厨川浩一

    河豚白子燻製寿司

    シャリと同割で混ぜ、白子の香りをまとわせる

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された
  • 焼大福 苺あん掛け　車麩のかりん糖の記事を読む

    稲葉徹弥

    焼大福 苺あん掛け　車麩のかりん糖

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 2月
  • 馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む

    エレコム（株）熱海倶楽部

    志賀祐介

    馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

    私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 487円

    • 調理時間 40分

  • ほやの極み白扇揚の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    ほやの極み白扇揚

    原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 河豚小鍋仕立の記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚小鍋仕立

    身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…

    • 鍋・小鍋
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

    日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 370円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鮑リゾット風の記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    蝦夷鮑リゾット風

    蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

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