穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻の記事を読む下山哲一穴子二身牛蒡、車海老油煮、蛸柔煮、鹿尾菜信田巻煮物です。蛸柔煮は、一番最初に私が教わったやり方でやっています。 鹿尾菜信田巻は、黄色が欲しかったの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
鶯宿梅の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鶯宿梅伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…会席料理春透明感1人前 150円調理時間 1日
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…会席料理春すっきり1人前 450円調理時間 3時間
伊勢海老具足煮の記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁伊勢海老具足煮料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…会席料理春食べごたえのある1人前 1,200円調理時間 1時間
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月280円調理時間 1時間
テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込みの記事を読む浅草・茶寮一松平井善道テール白湯仕立、新馬鈴薯白玉テール鋳込み御椀です。テール白湯仕立は、牛テール五〇〇ｇを真水に一日浸けて血抜きします。翌日、超軟水二五〇〇㏄で…椀・吸物5月204円調理時間 3時間
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟みの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ…焼物5月
蛍烏賊・ココナッツ蒸しの記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次蛍烏賊・ココナッツ蒸し蒸し物の蛍烏賊・ココナッツ蒸しです。店では洋食や中華部門もあるのですが、エスニック料理の試作時に、茶…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味を…前菜5月
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…会席料理春透明感1人前 280円調理時間 1時間
大葉雑炊の記事を読む築地「つきぢ田村」依田裕治大葉雑炊雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…会席料理春すっきり1人前 300円調理時間 10分
鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
茶蕎麦 鰊煮物添えの記事を読む日本橋笈川笈川智臣茶蕎麦 鰊煮物添え「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…会席料理春凝縮された1人前 600円調理時間 30分
晩春土釜ご飯の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫晩春土釜ご飯春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。 食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…会席料理春食感1人前 310円調理時間 30分
眼張新茶焼、白アスパラ牛肉巻の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春眼張新茶焼、白アスパラ牛肉巻焼物です。眼張新茶焼は、旬の眼張に八十八夜のイメージで新茶をまぶして、仕上げました。 白アスパラ牛肉…焼物5月
福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆の記事を読む下山哲一福子昆布〆、太刀魚酢〆、平貝昆布〆、青柳湯〆、障泥烏賊昆布〆菜盛りです。菜盛りは、締め魚と昆布を利かせた浅漬野菜を、一緒に食べていただきます。味が薄い場合は、煎…会席料理5月
あま王卵白淋掛け、寄せ日向夏の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一あま王卵白淋掛け、寄せ日向夏水菓子のあま王卵白淋掛けです。砂糖二、水一を半量まで詰め、泡が小さくなって粘り気が出てきたらボウルに…甘味・デザート・水菓子5月
