精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…会席料理春食感6人前 80円調理時間 50分
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫伊勢海老・大根万年煮春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…会席料理夏食べごたえのある1人前 930円調理時間 3日
白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂…椀・吸物5月
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
万願寺唐辛子唐墨お強鋳込みの記事を読む岡田孝志万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…会席料理4月斬新な140円調理時間 1時間
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けの記事を読む岡田孝志韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…会席料理5月鮮やか150円調理時間 1日
太刀魚ムニエル、玉葱印籠蟹クリーム焼の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史太刀魚ムニエル、玉葱印籠蟹クリーム焼油物です。太刀魚ムニエルのように白身をムニエルにする時は、魚を卸して塩胡椒したら牛乳に浸けます。そう…揚物・油物5月
貝のひも天茶漬の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝のひも天茶漬貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…会席料理春1,500円調理時間 40分
岩魚青竹蒸しの記事を読むみなかみ町・檜の宿 水上山荘小田治忠岩魚青竹蒸し料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…会席料理春食べごたえのある1人前 330円調理時間 1時間
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしくビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…会席料理春余韻のある4人前 1,208円調理時間 20分
蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…会席料理春
伊佐木山蕗焼、車海老山吹焼、合鴨焼葱鋳込みソース蒸しの記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史伊佐木山蕗焼、車海老山吹焼、合鴨焼葱鋳込みソース蒸し焼物です。伊佐木山蕗焼と車海老山吹焼は、言葉遊びでやってみたものです。 小柱カステラは、小柱と玉子だ…焼物5月
小鰯煎り煮干の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次小鰯煎り煮干伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…会席料理春食感1人前 52円調理時間 5時間
自家製引き上げ湯葉の記事を読む湯河原・山翠楼主藤誠一自家製引き上げ湯葉料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…会席料理春クリーミー1人前 120円調理時間 3時間
やしょんまの記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔やしょんま人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…会席料理夏エレガント3人前 3,200円調理時間 30分
