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精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

河豚唐揚

料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…

• 1人前 60円

• 調理時間 1時間

春告魚酒蒸し

酢の物です。器は、祥瑞四方鉢、矢口永寿氏の作品です。春告魚酒蒸しは、鰊を三枚に卸し、 出汁、酒で柔ら…

• 300円

• 調理時間 45分

青豆擂流し

お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…

• 20人前 170円

• 調理時間 1時間

万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み

万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…

• 140円

• 調理時間 1時間

練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花

前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価…

鮎魚女葱包山椒焼

焼物です。鮎魚女葱包山椒焼は、鮎魚女を卸して薄塩をあて、骨切りした後、茹でて皮を剥いた蕗を巻き、実山…

卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し

卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きな…

貝のひも天茶漬

貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

• 1,500円

• 調理時間 40分

胡瓜・大根擂流し、長芋擂流し、天蕪擂卸し

胡瓜・大根擂流しは、味の強い海松貝に香味の薄い胡瓜と大根を合わせました。キャビアを天盛りして価値をア…

• 1,200円

• 調理時間 1時間

岩魚青竹蒸し

料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

鰆玄米茶干

鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思います…

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

霰揚

筍桂（春巻く）

筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）

眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…

かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上に、丸茄子・チーズ西京焼

進肴は、かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上にです。かいのみは牛ヒレ肉の上に付いているばら肉…

針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し

前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さ…

黒毛和牛油焼

変り鉢は黒毛和牛油焼です。油落しという方法は父から教わりました。土鍋に屑野菜を敷き詰めて柵に取った牛…

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間