百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せの記事を読む大森英作百合根羹、蒸し鮑、花弁百合根、海老糝薯博多、フォアグラ赤ワイン寄せ、干子唐揚、天豆唐揚、白魚一夜干、鱚白板昆布巻、グリンピースゼリー寄せ前菜の雪洞に入っているのが百合根羮と蒸し鮑です。蒸し鮑にはキャビアをのせてお出ししています。蛤の殻に…前菜春
鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています…前菜春
平貝芽巻、無花果ワインゼリーの記事を読む松島俊白平貝芽巻、無花果ワインゼリー酢の物の無花果ワインゼリーは、今回は缶詰の無花果を使いました。水、砂糖、ワインを合わせて一割ほど煮詰…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴春
蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼青森に伝わる郷土料理「八戸煎餅汁」をアレンジした椀物です。蝦蛄煎餅汁は、八戸に伝わる煎餅汁という料理…会席料理春インパクトがある1人前 320円調理時間 1時間
福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）の記事を読む郡山・天くう鈴木義男福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…会席料理春濃厚3人前 400円調理時間 1時間
鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立の記事を読むザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜小野峻鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…会席料理春ジューシー1人前 400円調理時間 20分
しんごろうおこげ風こづゆ餡掛けの記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…会席料理春食感1人前 140円調理時間 2時間
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…会席料理春食べごたえのある2人前 800円調理時間 1時間
福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシングの記事を読む黒坂俊和福子・フルーツトマトゼリー寄せ、新玉ドレッシング酢の物です。福子・フルーツトマトゼリー寄せは、フルーツトマトは湯剥きし、皮を剥いて中をくり抜きます…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等の記事を読む芦沢克守桜鱒山吹、蛍烏賊マヨネーズ掛け、桜豆腐等桜鱒山吹は時季の桜鱒を醤油と赤酒で漬け込んでから少し風干しします。生のままだと、跳ねてうまくいきませ…焼物5月
加茂茄子牛味噌田楽の記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史加茂茄子牛味噌田楽煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
和牛土鍋燻製の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次和牛土鍋燻製温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼の記事を読む黒坂俊和太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に…焼物5月
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐の記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝ホワイトアスパラ木の芽和え、茄子ゼリー寄せ、豌豆牛乳豆腐ホワイトアスパラ木の芽和えは、初夏に送られてきたアスパラをお湯に油、小麦粉を入れて湯がき、水にさらし…先付5月
