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胡桃豆腐

先付一つ目です。胡桃豆腐は、胡桃の皮を剥いて鍋で煎った物をペーストにし、昆布出汁で溶かし、葛を入れて…

帆立貝豊年揚、甘長糝薯鋳込、白海老チーズ煎餅

揚物です。帆立貝豊年揚は、帆立貝を塩で洗い、フードプロセッサーに掛けています。今回はカダイフの 材料…

包み湯葉芝揚　大黒湿地茸蕎麦の実揚

揚物の包み湯葉芝揚は、「昔々、お爺さんは山に芝刈りに…」といった、山のイメージを出しました。

あん肝味噌粕漬青葱巻

先付のあん肝味噌粕漬青葱巻は、薄皮を取った鮟肝を、昆布茶を入れた7％くらいの塩水に浸した後、蒸します…

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

猪汁・新蕎麦刺仕立

猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…

• 1人前 1,397円

• 調理時間 40分

手打ち蕎麦治部煮

食事です。手打ち蕎麦治部煮は、蕎麦を水にさらさず、出汁で茹でてそのまま出汁と盛ることで、新蕎麦の香り…

• 1人前 300円

• 調理時間 5分

猪肉・野菜田楽風

猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…

• 1人前 634円

• 調理時間 4時間

甘鯛吹き寄せ朴葉焼

焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合いま…

• 900円

• 調理時間 50分

落鮎焼酢浸し

酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…

• 400円

• 調理時間 15分

餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等

餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…

山形四季の椀・春（山菜汁）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

鰰（ハタハタ）昆布締め

秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

• 1人前 520円

• 調理時間 12時間

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

金目鯛吉野煮、鱶鰭旨煮

焚き合わせです。金目鯛吉野煮は、昆布締めした金目鯛を使うことで身が崩れにくくなります。 鱶鰭旨煮は…

• 650円

• 調理時間 2時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

カステラ糝薯、小鯛松茸手綱寿司、菊花大根巻、独活皮金平寄せ

前菜のカステラ糝薯は、干葡萄を色が飛ばないようワインでもどしておきます。材料を合わせて型に流し、オー…

焼松茸・笹身菊花和え

焼松茸と笹身の菊花和えですが、松茸はお浸しの場合、香りを出すために必ず一度焼いています。とんぶりはち…

朴葉包み焼

豚角煮玉地蒸し

豚角煮玉地蒸しは、残った角煮を何かに利用できないかと思って作ったものです。若いお客様であれば、一緒に…

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

蟹糝薯玉菜蒸し

御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺…

• 250円

• 調理時間 1時間