伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
常陸牛味噌胡椒焼、鰻蓮根二身焼、菜の花芥子漬の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀常陸牛味噌胡椒焼、鰻蓮根二身焼、菜の花芥子漬焼物です。常陸牛味噌胡椒焼は、江戸時代、冬になると寒いので胡椒飯を食べた風習に基づいて胡椒を使ってみ…焼物3月
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝りの記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑の記事を読む大宮・伊勢錦渡邉要鯛昆布巻、聖護院蕪菁、鈴慈姑炊き合せです。聖護院蕪菁は、鯛の骨を焼き上げて取った出汁で含ませました。今回は、蕪菁がとても美味しか…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙の記事を読む望月貞夫孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いて…前菜10月
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
栄螺新茶揚、名残山菜白扇揚の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治栄螺新茶揚、名残山菜白扇揚揚物です。栄螺新茶揚は、粉状にした新茶、裏漉しした茹玉子の黄身を生玉子の黄身だけでのばします。水を入…揚物・油物5月
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
