豚バラ肉麹煮辛子麹掛けの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一豚バラ肉麹煮辛子麹掛け煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
南瓜フォンデュの記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重南瓜フォンデュ煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
伊勢海老鯛酒盗焼、夏鴨真菰焼の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡伊勢海老鯛酒盗焼、夏鴨真菰焼焼肴です。夏鴨真菰焼は、真菰筍の薄皮を剥いて四つ割りにし、三本重ねます。合鴨はスライスして一度むら洗…焼物6月
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分…焼物4月
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和えの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して…造り・刺身・向付4月
伊勢海老ワイン蒸しの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮伊勢海老ワイン蒸し伊勢海老ワイン蒸しです。赤ワイン、カシスを入れ、春先の料理らしく淡いピンク色を付けました。天にあるピ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に…焼物3月
亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭亀の手酢味噌和え、湯葉揚げ出し、山の煮物三種先付の湯葉揚げ出しです。少人数の店なので、湯葉を一箱購入するとほぼ余ってしまうため、残りはマイナス六…先付1月
鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込みの記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込み酢の物の烏賊・赤芋茎鋳込みは、青森の郷土料理をヒントにしました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
