水貝、車海老洗いの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男水貝、車海老洗い水鱠です。返しを胡麻でのばした胡麻だれと、肝醤油で食します。白玉で金魚を作る際、普通に作ると形になり…会席料理9月
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老の記事を読む麻布かどわき門脇俊哉敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。会席料理7月クリーミー740円調理時間 30分
熱燗蒸しの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男熱燗蒸し酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中ま…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴9月
味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春味噌仕立、千曲川子持鮎こく長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…会席料理秋食べごたえのある1人前 340円調理時間 2時間
焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻中皿です。こちらは、スパイシーでミディアムな強い赤ワインに合う料理としています。焼鴨アスパラ鋳込山椒…会席料理夏余韻のある
発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしまず、小鉢参種です。発酵胡麻豆腐は、磨き胡麻を先に煎って一日くらい吸水させ、それを炊飯器にて倍量の水…先付9月
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
北海道網走産「きんき」淡煮の記事を読む土井伸良北海道網走産「きんき」淡煮今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せで…会席料理6月エレガント1人前 1,300円調理時間 30分
鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む山岸信夫鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…会席料理6月かわいい1人前 700円調理時間 30分
肉牛蒡蒟蒻煎り煮、玉葱豆腐厚揚含め煮、山椒麩鰻茶巾包みの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一肉牛蒡蒟蒻煎り煮、玉葱豆腐厚揚含め煮、山椒麩鰻茶巾包み煮物です。肉牛蒡蒟蒻煎り煮ですが、肉牛蒡蒟蒻の水の量は分量の一・五倍くらいにしてもいいと思います。牛…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一鶏ガラにごりスープ仕立、道明寺・馬鈴薯新挽粉揚鶏がらにごりスープ仕立は、糯米をお椀のメインにしようと思い、スープ、具、揚げる衣に使いました。 道明…椀・吸物9月
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
鱸深林焼、蕪印籠の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鱸深林焼、蕪印籠鉢肴は、少し洋風にしました。鰯の丸干しをよく焼き、骨を抜いてほぐし、当り鉢で当たり、田舎味噌、玉子の…会席料理9月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
