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鮟鱇友味噌紅玉釜の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
鮟鱇友味噌紅玉釜
3月の名残り食材として鮟鱇、鮟肝を使用した先附です。鮟鱇友味噌紅玉釜ですが、鮟鱇の身は淡白なので友味…
会席料理
冬
さわやか
1人前 450円
調理時間 30分
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む
横浜・ザニューオークラ
加藤亨
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼
焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…
焼物
冬
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）
七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 530円
調理時間 35分
鰤のしゃぶしゃぶの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
鰤のしゃぶしゃぶ
時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 380円
調理時間 30分
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）
日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 940円
調理時間 40分
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）
当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…
会席料理
春
透明感
1人前 280円
調理時間 1時間
大葉雑炊の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
会席料理
春
すっきり
1人前 300円
調理時間 10分
鼈炊き込みご飯の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
会席料理
冬
食べごたえのある
5人前 3,500円
調理時間 4時間
鰤汐炊きの記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤汐炊き
冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 1時間
胡桃豆腐の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
胡桃豆腐
蓋向の胡桃豆腐は、嶺岡豆腐の変形ですね。二重口のガス台でしたら内火全開で練り、粘りが出たら中火で17…
茶懐石
冬
梅花道明寺の記事を読む
田中大宣
梅花道明寺
梅花道明寺は、作り方としては簡単なのですが、道明寺の白と甘納豆の黒の散りばめ具合が難しかったですね…
甘味・デザート・水菓子
冬
大根の煮物の記事を読む
築地「つきぢ田村」
依田裕治
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 150円
調理時間 3時間
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし
留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1時間
茶蕎麦鰊煮物添えの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
茶蕎麦鰊煮物添え
「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…
会席料理
春
凝縮された
1人前 600円
調理時間 30分
炙り干子糝薯の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
炙り干子糝薯
香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…
会席料理
冬
エレガント
1人前 500円
調理時間 3時間
柚子釜・鱈白子白ソース焼の記事を読む
いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり
小池康之
柚子釜・鱈白子白ソース焼
先付は、福島にあるうちの系列の割烹旅館からたくさん送られてくる柚子を使って、皮だけ使うのはもったいな…
先付
冬
堂満蟹塩茹での記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
堂満蟹塩茹で
名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…
会席料理
春
ジューシー
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 600円
調理時間 1時間
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）の記事を読む
恵比寿鮨しのぶ
信夫和哉
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）
具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…
会席料理
冬
ほっとする
鯛、平貝、本鮪藁炙りの記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
鯛、平貝、本鮪藁炙り
「料理旅館の今」として考案した料理から、今回はお造りです。コースの中では、二品を二回に分けて提供する…
会席料理
冬
みずみずしい
1人前 1,600円
調理時間 1時間
笹鰈風干しの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
笹鰈風干し
冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…
焼物
冬
ジューシー
1人前 700円
調理時間 1時間
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む
赤坂寮
小林駿斗
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）
ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…
会席料理
春
食感
6人前 80円
調理時間 50分