愛南町九絵昆布蒸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇愛南町九絵昆布蒸し蒸し物です。愛南町九絵昆布蒸しは、九絵を水洗いして四〇ｇくらいに切り分けた後、薄く塩をあて、酒を振っ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
たち・白菜琥珀寄せ、焼白子昆布焼の記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光たち・白菜琥珀寄せ、焼白子昆布焼通常は、テリーヌ型に白菜を寄せて使っています。今回は、周りに白菜の茎をシートにして、寄せたものを巻い…先付1月
伊勢海老具足煮白味噌仕立の記事を読む青山・花・味兆生井卓伊勢海老具足煮白味噌仕立次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛けまず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りし…8月
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等の記事を読む渡辺正美柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
伊勢海老雲丹焼、鯧西京焼、帆立柚庵焼、鴨山椒焼の記事を読む前田和秀伊勢海老雲丹焼、鯧西京焼、帆立柚庵焼、鴨山椒焼焼物も盛り込みにし、お客様が御祝いの席ということで伊勢海老雲丹焼にしました。生の伊勢海老を焼き、練雲…焼物12月
甘鯛松笠焼・とろぼっち酒盗風干しの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁甘鯛松笠焼・とろぼっち酒盗風干し焼物は、甘鯛松笠焼です。甘鯛を苔が付いたまま卸し、若狭地に漬けて焼き、松笠に仕上げています。 とろぼ…焼物11月
鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鮎田楽新挽揚、鰻辛子竜田揚、海老煎餅、アスパラおかき揚鮎田楽新挽揚は、鮎の鱗とエラを取り、背中から包丁を入れて中骨を抜き取り、腹骨をすき、立塩に三〇分ほど…揚物・油物8月
