つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に…食事4月
粒蕎麦合鴨軽羹蒸しの記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良粒蕎麦合鴨軽羹蒸し粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
牡蠣越後焼、魳丸十源氏車、平茸奉書焼の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良牡蠣越後焼、魳丸十源氏車、平茸奉書焼焼肴は牡蠣越後焼です。牡蠣を味つけして蒸し、洗い米を硬めの粥にして裏漉しし、クリームチーズや胡桃など…焼物1月
伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラの記事を読む日本調理師京友会二田栄次伊勢海老具足煮、朝顔冬瓜、茄子、南京、オクラ煮物は定番の伊勢海老具足煮です。頭を梨割りにし、先に煮込んで出汁を取っておいてから、身を入れて八方で…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流しの記事を読む田村光男玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰お…椀・吸物8月
