稚鮎踊り揚、二色コロッケの記事を読む清水勝也稚鮎踊り揚、二色コロッケ揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています…揚物・油物6月200円調理時間 1時間
鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐の記事を読む生田勝敏水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせて…先付6月
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…会席料理夏食べごたえのある5人前 220円調理時間 20分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…会席料理春食感6人前 80円調理時間 50分
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫伊勢海老・大根万年煮春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…会席料理夏食べごたえのある1人前 930円調理時間 3日
鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻の吸い物 ～冷製仕立～鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…会席料理夏みずみずしい3人前 320円調理時間 40分
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻の記事を読むぎんざ春日島田孝男鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝丸十栂尾煮、鴨京麹漬、毛蟹宿借りゼラ酢掛け等鴨京麹漬は鴨の脂身の方を一度焼き、脂を取ってから京麹に一晩漬けます。そして、身の方から焼いて一度止め…前菜6月
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…会席料理夏余韻のある1人前 780円調理時間 40分
岩魚青竹蒸しの記事を読むみなかみ町・檜の宿 水上山荘小田治忠岩魚青竹蒸し料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…会席料理春食べごたえのある1人前 330円調理時間 1時間
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしくビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…会席料理春余韻のある4人前 1,208円調理時間 20分
真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和えの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和え焼物です。地鳥諸味焼は、諸味噌の缶、酒一合、貝柱か鶏のスープ一合、砂糖六〇ｇ、隠しに当り胡麻少々、お…焼物6月
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開き…会席料理6月
トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜の記事を読む平崎嗣哲トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…会席料理夏すっきり
小鰯煎り煮干の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次小鰯煎り煮干伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…会席料理春食感1人前 52円調理時間 5時間
今帰仁アグー豚ラフテーの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治今帰仁アグー豚ラフテー今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月ジューシー850円調理時間 4時間
