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稚鮎簀巻揚、沢蟹黄身揚

油物は稚鮎簀巻揚です。稚鮎にじゃが芋を合わせるのは珍しいかもしれませんが、稚鮎の柔らかさと周りに簀巻…

• 320円

• 調理時間 40分

鱧黄身煮、才巻海老艶煮

冷やし煮物の鱧黄身煮は、玉子の黄身に粉チーズ、片栗粉を入れるとひっつきやすいです。竹墨醤油は、食用の…

鱧ひろうす、むら雲穴子

むら雲穴子は、穴子を穴子で寄せたものです。炊いた穴子を六割裏漉しします。それを玉子二個でのばします。

清汁仕立鱧の吉野打ち

吸物は清汁仕立で、鱧の吉野打ちです。尾羽毛豆腐は、市販の瓶詰の尾羽毛を使用しています。ちょっと塩がき…

やしょんま

人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…

• 3人前 3,200円

• 調理時間 30分

鰻手まり寿司

夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラ

そして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地…

太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟み

焼物に使った鮑。これは安く出回る時期にたくさん買っておいたもの。もどしてから昆布を載せて六〜八個をま…

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

炙り鮎寿司

香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

角鯵かぶせ茶焼

焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…

• 1人前 650円

• 調理時間 2時間

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。

二色水無月豆腐

吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが…

冷製牛ロースト

白あすぱら焼浸し、車海老油霜、生雲丹葛打ち、うるい

枝豆擂流し

先付の枝豆擂流しは和食からちょっと外れるかもしれませんが、こういう形でお出ししています。今日は鋳込み…

烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間

氷柱盛り

しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…

• 1人前 980円

• 調理時間 1時間

蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼

青森に伝わる郷土料理「八戸煎餅汁」をアレンジした椀物です。蝦蛄煎餅汁は、八戸に伝わる煎餅汁という料理…

• 1人前 320円

• 調理時間 1時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分

鱧湯引き旬野菜と共に、鱧子煮凝り

酢の物です。鱧湯引き旬野菜と共には、鱧を湯引きし、薄い塩味の冷たい昆布出汁で冷ましています。 鱧子煮…

• 400円

• 調理時間 30分