秋鯖酢〆酢味噌 帆立貝昆布〆黄身酢 あぶりすみいか梅肉酢の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鯖酢〆酢味噌 帆立貝昆布〆黄身酢 あぶりすみいか梅肉酢刺身替りは、醤油を使わずに召し上がっていただくものを作りました。秋鯖酢〆は、鯖を強塩で締め、酢洗いし…造り・刺身・向付秋
柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻の記事を読む三浦二美男柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻揚物の柿釜初氷は、柿を筒に抜いて、一度バーナーで焼きます。こうすると甘みが増します。それを油で揚げま…揚物・油物秋
蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮の記事を読む宮崎好章蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」「雲丹・鮑いちご煮」は青森の伝統的な郷土料理ですが、今回はそれをアレンジした食事です。雲丹・鮑「いち…会席料理冬豪華な1人前 2,200円調理時間 2時間
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
スペアリブ柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝スペアリブ柔煮替り鉢です。スペアリブ柔煮は、スペアリブを煮もどす際、しっかりと煮もどすことにより、後の作業がしやす…会席料理11月500円調理時間 3時間
菊花蕪、鮑柔煮の記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝菊花蕪、鮑柔煮煮物です。菊花蕪は、蕪を米の研ぎ汁で茹でた後、なるべく温度を上げないように炊いています。 鮑柔煮の鮑…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月1,000円調理時間 1時間
海老糝薯饅頭香煎揚の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫海老糝薯饅頭香煎揚揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋…揚物・油物11月280円調理時間 20分
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐の記事を読む銀座おもき離れ手塚智史帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…揚物・油物11月
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています…焼物11月
鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻の記事を読む調理師親和会佐藤義昭鮟肝砧巻、蟹里芋手毬、二身冬菇、結び粟麩、青葱東寺巻煮物は、鮟肝砧巻です。鮟肝は形を残したいと思ったので、一度蒸してから桂剥きした大根で巻いて、八方出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆の記事を読む西保海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆煮物は大皿盛りということで、古九谷の器に彩りよく盛りました。海老芋は八方煮ですが、昆布を強く効かせた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
秋鮭きのこあんかけの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鮭きのこあんかけ強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
