鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーの記事を読む山崎崇弘鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常…お凌ぎ7月インパクトがある
勢海老具足煮西京仕立の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠勢海老具足煮西京仕立煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げてい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月1,200円調理時間 30分
「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺の記事を読む茶寮一松東恵輔「マクロタレ」を使った胡麻豆乳素麺料理のポイントである「マクロタレ」は普段、肉や魚のつけダレやドレッシングに使うことが多いです。今回は…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老の記事を読む麻布かどわき門脇俊哉敷胡麻味噌、胡麻豆腐、車海老向付です。通常であれば小豆を使うべきなのですが、うちではいつも丹波黒豆を使っています。会席料理7月クリーミー740円調理時間 30分
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冬瓜饅頭、牛舌味噌煮炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…夏濃厚
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香…造り・刺身・向付7月
鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人鱧葛打ち（もどし梅、小メロン、ぶぶ霰）今回は、「椀」について加藤允人氏（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「鱧椀」を取り上げる。夏すっきり
焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻中皿です。こちらは、スパイシーでミディアムな強い赤ワインに合う料理としています。焼鴨アスパラ鋳込山椒…会席料理夏余韻のある
更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正更科仕立、いちご煮椀、鮑葛打ち、生雲丹鮑葛打ちは、鮑を掃除し、酒、塩を打って大根をのせて二時間蒸し上げています。抹茶豆富ですが、吉野葛、昆…椀・吸物7月
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚の記事を読む佐藤栄治鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスー…揚物・油物7月
