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たらば蟹海苔巻

揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました…

沢煮椀

椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

えい・七色野菜寄せ炊き

煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

蒟蒻梅味和え

鰉しそ煮

鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み…

尼鯛オリーブ焼

焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…

にぎす田毎

にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

海老芋

3の海老芋新煮っころがしは、海老芋を蒸した後、形が崩れないようにサッと表面だけ素揚げし、絞り生姜を入…

呉汁

冷汁

鯛かぶら

お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和え

ソルトリーフ・占地茸・梨湯葉和えは、ソルトリーフという食材に出会いましたので、今回取り入れてみました…

蟹菊花〆

先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

玄米仕立白髪海老

椀ですが、千葉にはけっこう断食道場があって、玄米スープだけを飲んで歩いてたりしますので、玄米仕立にし…

秋鯖おからまぶし

きのこづくし

きのこづくしは、ヤマサ醤油（本会協賛商社）が栽培している、大きなほんしめじを使っています。

新蕎麦、小蕪浅漬、山葡萄漬、菊花漬

普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、吹寄せ盛り鯉の八幡揚

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

山形四季の椀・冬（納豆汁）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

山形四季の椀・秋（いも煮）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

蕪の胡桃焼

今回は店で使うことは考えず、時季の食材を用いて、秋らしさを出した三品作ってみました。胡桃焼は、蕪をよ…

秋茄子・松茸清汁仕立

秋茄子・松茸清汁仕立は、いつも秋になると使っているもので、松茸と茄子をサッと焚いて、熱々のお椀でサッ…

きんき韓国煮

煮物はきんき韓国煮です。韓国唐辛子を上がりに加えますが、けっこう辛いので、きんきの味つけをかなり甘く…

豊年鱧

御椀の豊年鱧は、お米は水分を吸いやすいので、少し多めの地で焚いたほうがいいですね。またすぐ使わない時…