新潟むつ子生姜煮の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟むつ子生姜煮身が柔らかく脂がのっていて味が濃いことが特徴的な「むつ」は、バランスを取り、その味が引き立つように生…会席料理冬エレガント1人前 150円調理時間 30分
蟹の記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹蟹蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…会席料理冬凝縮された1人前 1,500円調理時間 1時間
会津馬肉三五八漬タタキの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀会津馬肉三五八漬タタキ現代風郷土料理 元の郷土料理＝会津馬刺し 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…会席料理冬クセのない2人前 850円調理時間 30分
鰤白菜博多寄せ、鮟肝の記事を読む大石秀信鰤白菜博多寄せ、鮟肝進肴です。鰤白菜博多寄せは、一時間ほど蒸すと白菜が柔らかくなり、きちんと引っ付いて博多状になります…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月700円調理時間 1時間
鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和えの記事を読む佐藤栄治鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…先付12月
慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含めの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含め先附です。焼堀川牛蒡の中の鴨肉は、二度挽きして、よく当たり、堀川牛蒡の先の細い部分も加えて食感に変化…先付12月
干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立ての記事を読む松岡喜代司干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立て干鱈旨煮は、これからの時季に鱈はよく使うと思いますが、干鱈なら本棒鱈の五分の一程度で求められます。味…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚の記事を読むぎんざ有季銚石井健康河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚揚肴の河豚初雪揚は河豚のかまを用いています。やはり揚物にはかまの部分が一番美味しいですね。安納芋ぶぶ…揚物・油物冬
鮫くすめ砧巻の記事を読む青森・藤紀齋藤紀夫鮫くすめ砧巻地元の郷土料理「鮫のすくめ」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジとして改めて表現しよ…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 3時間
トリュフわっぱ飯の記事を読む福島・郡山 ホテル華の湯陣野 安彦トリュフわっぱ飯現代風郷土料理 元の郷土料理＝輪箱飯 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…会席料理冬映える2人前 879.3円調理時間 5時間
棒鱈含め煮の記事を読む福島・郡山 ホテル華の湯陣野 安彦棒鱈含め煮現代風郷土料理 元の郷土料理＝棒鱈煮 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の…会席料理冬クセのない1人前 284.6円調理時間 5時間
汁なし おっきり込みの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治汁なし おっきり込み郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…会席料理冬食べごたえのある1人前 330円調理時間 40分
氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼の記事を読む百合野知巳氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼氷温熟成氷室豚朴葉包み塩釜焼ですが、この豚は氷室で熟成する事で菌の繁殖を抑え、うま味とコクが凝縮し…焼物12月350円調理時間 1時間
雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」「雲丹・鮑いちご煮」は青森の伝統的な郷土料理ですが、今回はそれをアレンジした食事です。雲丹・鮑「いち…会席料理冬豪華な1人前 2,200円調理時間 2時間
うずみ河豚豆腐の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎うずみ河豚豆腐うずみ河豚豆腐ですが、うずみ豆腐は京都の郷土料理で、豆腐の上に炊き立てのご飯をのせて白味噌ベースの出…食事12月1,100円調理時間 40分
