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食材
季節1
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調理時間
調理人数
374 件

  • 9月

  • 金目鯛・鮑炭火焼の記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    金目鯛・鮑炭火焼

    金目鯛・鮑炭火焼ですが、・炭火焼独特の香ばしさが味噌の風味と重なって食材の美味しさを引き立たせるので…

    • 会席料理
    • 7月
    • エレガント

    • 1,385円

    • 調理時間 1時間

  • 焼茄子ジュレ掛けの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    焼茄子ジュレ掛け

    旬を迎えてうま味がぎゅっと詰まった茄子の美味しさを堪能していただこうと考えた先付です。こちらでは、茄…

    • 先付
    • 秋
    • 凝縮された

    • 1人前 200円

    • 調理時間 30分

  • 玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添えの記事を読む

    秋日和

    福﨑佑成

    玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え

    今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 14人前 320円

    • 調理時間 50分

  • 和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    和牛岩塩焼、和牛酢漬

    「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 1,500円

  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    砂田拓馬

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 6月
    • みずみずしい

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 蟹手綱、昆布〆甘鯛炙りの記事を読む

    幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん

    五島淳

    蟹手綱、昆布〆甘鯛炙り

    蟹手綱・昆布〆甘鯛炙りは、昆布〆した甘鯛を約五〇％の割合で火を通すことで、蟹と甘鯛お互いが引き立ちま…

    • 会席料理
    • 7月
    • すっきり

    • 958円

    • 調理時間 40分

  • 胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリーの記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    胡桃豆腐 　喰い出汁ゼリー

    食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…

    • 先付
    • 夏
    • とろみ
  • 蓮根糝薯菊花蒸しの記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    蓮根糝薯菊花蒸し

    細切りした焼売の皮で菊花を演出

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり
  • 鱧擂流しの記事を読む

    代々木八幡「京料理礼讃 」

    鉦本周仁

    鱧擂流し

    身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 30分

  • 渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    渡り蟹秋色玉地蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

    • 会席料理
    • 9月
    • エレガント

    • 1人前 850円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛山椒焼、茄子バター醤油焼の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    和牛山椒焼、茄子バター醤油焼

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝焼肉の味をワンランクアップ 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が…

    • 会席料理
    • 9月
    • 濃厚

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 玄米コーヒー黒焼茶請の記事を読む

    櫻田雄士

    玄米コーヒー黒焼茶請

    黒焼は日本で古来からあった物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 深みのある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 5分

  • 冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭の記事を読む

    加瀬秀雄

    冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭

    蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…

    • 会席料理
    • 7月
  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • 佐島蛸、梨酢の記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    佐島蛸、梨酢

    「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 黄身酒盗掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    黄身酒盗掛け

    先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 215円

    • 調理時間 2時間

  • 旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    旬彩(柿寄せ、馬鈴薯湯葉包焼、石垣玉子、紫山芋練切、子持鮎煮浸し)

    秋の食材の活用した旬彩です。柿寄せ旬の柿を使い、柿寄せを作りました。柿は抗酸化ビタミンが豊富で美肌効…

    • 前菜
    • 秋
    • 風情がある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    蕪菁蒸し・干海老スープ

    蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 475円

    • 調理時間 12分

  • もろこし嶺岡豆腐 炭香餡の記事を読む

    櫻田雄士

    もろこし嶺岡豆腐 炭香餡

    玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 180円

    • 調理時間 20分

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    子持鮎オイル蒸し白酢掛け

    子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…

    • 会席料理
    • 夏
    • 深みのある

    • 1人前 395円

    • 調理時間 2日

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