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子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
和牛三種低温焼の記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
和牛三種低温焼
料理の演出や提供方法を工夫した焼物は、和牛三種低温焼です。肉の構成比率というのは水分が五十％から七十…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 2,500円
調理時間 3時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
鱸オイル叩き魚醤餡の記事を読む
日本橋心
岡田隼
鱸オイル叩き魚醤餡
食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…
会席料理
秋
余韻のある
5人前 900円
調理時間 40分
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）の記事を読む
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）
今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。基本の「竜田揚」を取り上げる。
会席料理
秋
シンプルな
蕪と鴨治部煮の記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
蕪と鴨治部煮
「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 800円
調理時間 2時間
蕎麦カナッペ風の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕎麦カナッペ風
蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…
会席料理
夏
食感
1人前 172円
調理時間 30分
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む
赤坂「赤坂おぎ乃」
荻野聡士
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼
実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 600円
調理時間 30分
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む
株式会社僖成
齊藤道明
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
会席料理
秋
食べごたえのある
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
鹿シンタマローストの記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
鹿シンタマロースト
秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
松茸コンフィ、鱧素麺の記事を読む
浅草今半別館
須崎祐太
松茸コンフィ、鱧素麺
すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…
会席料理
秋
食感
1人前 420円
調理時間 2時間
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
丸茄子オイル蒸し焦がし胡麻醤油掛けの記事を読む
日本橋心
岡田隼
丸茄子オイル蒸し焦がし胡麻醤油掛け
日本料理の原点は素材の香りや味、季節の移ろいを楽しむものです。しかし、食の多様化が進むにつれ、日本料…
夏
インパクトがある
5人前 980円
調理時間 30分
秋刀魚肝焼（石川小芋）の記事を読む
恵比寿和の食いがらし
五十嵐明良
秋刀魚肝焼（石川小芋）
食べる事が好きで、美味しい物を自分で作れたら幸せだと思い、料理の道に入りました。このお店に来て1年半…
会席料理
秋
酒が進む
トマト香味漬の記事を読む
米村
富田正藤
トマト香味漬
私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…
会席料理
春
香りが立つ
1人前 250円
調理時間 1時間
つるむらさきと菊花のお浸し（白茄子、帆立のクリーム餡、オクラのお浸し）の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
つるむらさきと菊花のお浸し（白茄子、帆立のクリーム餡、オクラのお浸し）
つるむらさきは、栄養価も高く少し粘りけがある夏野菜です。秋に近づくと、茎が固くなるので止め時はそこ…
会席料理
夏
みずみずしい
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
白茄子の無花果田楽の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
白茄子の無花果田楽
白茄子は見た目の割に皮目が固く、しかし中はとろとろで通常の茄子より味が濃いのが特徴です。田楽は、あえ…
会席料理
夏
余韻のある
酒粕リゾットの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
酒粕リゾット
夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 50分
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む
銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」
藪田雅大
「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて
新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…
会席料理
秋
透明感
1人前 800円
調理時間 10分