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鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中

鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し

其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥…

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和…

手毬寿司五種、雛ちらし寿司

食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段か…

春野菜浸し

地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

金目鯛白扇玉露揚、椎茸アーモンド揚、筍白扇揚

金目鯛白扇玉露揚は、この時期美味しく色も鮮やかな金目鯛にお茶の色味や香りをつけたら一層美味しくなると…

鮎魚女巻繊、鼓筍、蚕豆

煮物は、鮎魚女巻繊です。鮎魚女は三枚に卸して、骨を抜き、適当な大きさに骨切りします。巻繊地は、木耳…

パセリ温豆腐彩り野菜湯葉餡掛け、蓬餅醤油麹鍋

先付です。パセリ温豆腐ですが、パセリは火を入れても色が飛びづらいので、パセリで温豆腐を若草色にしてい…

鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老

鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの…

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

晩春土釜ご飯

春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。 食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…

• 1人前 310円

• 調理時間 30分

筍豆腐

先附の筍豆腐は、筍の屑を追い鰹をして含め、吉野葛、昆布出汁、含めた地を合わせてミキサーにかけ、練りま…

鯛・筍手綱焼　凍み蒟蒻奈良漬　干柿文銭チーズ　蛤新じゃが芋ムース包み　蕗の薹煮浸し

大皿の凍み蒟蒻奈良漬は、蒟蒻を薄くスライスし、冷凍庫に入れて凍み蒟蒻にした後、解凍して奈良漬にします…

伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）

筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…

和牛胡麻焼、筍バター焼

和牛胡麻焼は、和牛に塩、胡椒し、最初のローストはコンベクションでミディアムに仕上げます。ローストビー…

山形四季の椀・春（山菜汁）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

貝のひも天茶漬

貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

• 1,500円

• 調理時間 40分

伊勢海老柚香黄身煮、寒筍紹興酒煮、太牛蒡赤城鶏鋳込白菜巻、市松椎茸珈琲煮

伊勢海老柚香黄身煮は、刻んだ柚子を黄身衣に混ぜて酒八方で炊いています。 太牛蒡赤城鶏鋳込み白菜巻は…

• 1,100円

• 調理時間 2時間

桜花筍鳴門若布、蛸旨煮、長芹白魚巻等

桜花筍鳴門若布は、筍を桜にして色をつけたものと、棒状にして若布で巻いたものを揃えました。 蛸旨煮は…

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）

眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…

筍鴨ロース巻、二重衣小川巻、生湯波雲丹餡掛け、河豚手毬寿司、松葉串刺し

日光の方でお正月というと、水羊羹、生湯波、しもつかれの三つがおせちには必ず入るわけですが、それに合う…