床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い…前菜11月
烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻の記事を読む四季遊膳えど星野良一烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟ん…前菜10月
毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀毛蟹大根もち・引き菜もち現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 50分
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚の記事を読むぎんざ春日島田孝男銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和…会席料理10月
「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む三和シヤッター湯布高原保養所坂 昌二「岬がざみ」甲羅焼秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…会席料理秋クリーミー1人前 380円調理時間 1時間
胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和えの記事を読む銀座おもき離れ手塚智史胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使…先付11月450円調理時間 2時間
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーＸＯを一合入れ、塩四〇〇ｇを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って…前菜1月
銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だしの記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…会席料理冬すっきり4人前 1,200円調理時間 1時間
伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風の記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…焼物10月1,720円調理時間 2時間
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏の記事を読む青山・花・味兆生井卓車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立…揚物・油物10月
いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被の記事を読む大宮康雄いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹…前菜秋
赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）の記事を読む恵比寿 鮨しのぶ信夫和哉赤鯥の蒸し物（椎茸、銀杏、芽葱）具材を盛り付ける前に椎茸の笠には細かく隠し庖丁を入れます。これは、食べやすさへの配慮もありますが、そ…会席料理冬ほっとする
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
秋味錦秋米クリーム揚の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦秋味錦秋米クリーム揚揚物です。秋味錦秋米クリーム揚は、鮭、湯葉、ホワイトソースを使っています。私の所は旅館のため、ご飯が…揚物・油物11月30人前 3,500円調理時間 1時間
百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根…前菜11月
餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等の記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎餅銀杏、占地鴨治部煮、万願寺鋳込み、栄螺肝和え等餅銀杏は銀杏の火を通したものを裏漉しにかけ、白玉粉と混ぜて蒸し上げ、帯状に盛っています。 占地鴨治部…前菜10月
蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）の記事を読む東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」高木雄一蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）料理の彩り、日本料理のポイントを大事に会席料理秋濃厚
