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セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
唐墨乾酪挟み揚の記事を読む
岡田孝志
唐墨乾酪挟み揚
唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…
会席料理
1月
濃厚
320円
調理時間 20分
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。真名鰹西京焼は…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,200円
調理時間 2分
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分
白子大福の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白子大福
真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…
会席料理
冬
すっきり
1人前 220円
調理時間 1時間
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）の記事を読む
銀座粋京
渡辺洋介
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…
会席料理
冬
みずみずしい
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）
寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 430円
調理時間 2時間
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み
冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…
会席料理
冬
深みのある
1人前 965円
調理時間 40分
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。
会席料理
春
濃厚
トマト香味漬の記事を読む
米村
富田正藤
トマト香味漬
私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…
会席料理
春
香りが立つ
1人前 250円
調理時間 1時間
松の実胡麻豆腐の記事を読む
一色憲治
松の実胡麻豆腐
松の実を入れると、松の実から油が出て固くなりません。先附は、松の実胡麻豆腐です。胡麻豆腐は、作って…
会席料理
2月
1人前 900円
調理時間 1時間
河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸しの記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸し
寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 890円
調理時間 1時間
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
蝦夷鹿カツレツの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿カツレツ
蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。蝦夷鹿のロース肉から筋や…
会席料理
冬
食べごたえのある
515円
調理時間 15分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間