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真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平の記事を読む
札幌・さっぽろ川甚本店
本間勇司
蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平
北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…
会席料理
冬
エレガント
1人前 450円
調理時間 1分
白子大福の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
白子大福
真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…
会席料理
冬
すっきり
1人前 220円
調理時間 1時間
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
お造り「囲い大根」の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
お造り「囲い大根」
お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。中の魚は開けてみて…
会席料理
冬
エレガント
1人前 800円
調理時間 15分
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）の記事を読む
銀座粋京
渡辺洋介
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…
会席料理
冬
みずみずしい
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）
寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 430円
調理時間 2時間
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み
冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…
会席料理
冬
深みのある
1人前 965円
調理時間 40分
金目鯛菜種焼、和牛野田焼の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
金目鯛菜種焼、和牛野田焼
3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 1,000円
調理時間 30分
トマト香味漬の記事を読む
米村
富田正藤
トマト香味漬
私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…
会席料理
春
香りが立つ
1人前 250円
調理時間 1時間
柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）の記事を読む
赤坂赤坂にのまえ
中島秀樹
柚子釜白子グラタン西京仕立（黄柚子）
河豚白子の掃除は生臭さを取り除くため、丁寧に行います。処理によって口当たりが違ってくるので、気を使う…
会席料理
冬
濃厚
伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼の記事を読む
株式会社鷹泉閣岩松旅館
長山祐太
伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼
宮城県の正月料理より祝肴です。「伊勢海老黄金焼」は、伊勢海老を焼く際に身が硬くならないよう火加減に注…
会席料理
冬
1人前 1,700円
調理時間 1時間
河豚白子椀の記事を読む
東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理時宜」
高木雄一
河豚白子椀
寒い時季にコクが増して美味しい河豚白子に松葉蟹を合わせた冬ならではの品です。吸地に浮かぶのは真っ白な…
会席料理
冬
濃厚
1人前 1,280円
調理時間 20分
鰤燻製醤油焼の記事を読む
江口公一
鰤燻製醤油焼
三月の名残食材としての鰤の活用です。旬は刺身や鰤大根として出すことが多い鰤ですが、名残の時期は一般的…
会席料理
冬
食感
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸しの記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸し
寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 890円
調理時間 1時間
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
洋梨焼クラフティーの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
洋梨焼クラフティー
洋梨と聞くと、コンポートのようなイメージになりがちなので、今回はクラフティを考案しました。生地が固形…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 87円
調理時間 40分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
蝦夷鹿カツレツの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿カツレツ
蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。蝦夷鹿のロース肉から筋や…
会席料理
冬
食べごたえのある
515円
調理時間 15分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間