太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉帆立貝黄身染めは、帆立に卵黄をまぶして鰹出汁のつゆに落とし、色合いや風味を加えています。 翡翠冬瓜は…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月100円調理時間 1時間
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む郡山・天くう鈴木義男博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…会席料理春クセのない3人前 950円調理時間 2時間
秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダの記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダ小鉢です。秋刀魚菊花巻揚ですが、秋刀魚は小骨が多いので、三枚に卸して小骨を取った後、保湿効果のあるト…会席料理10月180円調理時間 30分
牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテの記事を読む牧美貴也牡丹海老牡蠣西京漬、殻足コンフィ信州揚、海老パテ前菜です。牡丹海老牡蠣西京漬は、大きな海老を使いたかったので、牡丹海老を使用し、オイスターソースで味…前菜1月
冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛けの記事を読む汐留・コンラッド東京日本料理「風花」田村勝宏冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として…先付7月
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこご…前菜7月
羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚の記事を読む熊谷秀男羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加…前菜10月
毬あげ、蛸煎餅、栗渋皮煮、松茸香煎餅の記事を読む潮来・日本料理やまうち山内利彦毬あげ、蛸煎餅、栗渋皮煮、松茸香煎餅●毬あげは、好みの糝薯にくり抜き、大根を芯に入れ、丸に取り、素麺を付けて揚げ、素塩を振る。 ●蛸煎餅…揚物・油物秋
ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼の記事を読む中川英紀ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入って…前菜7月
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
鱸熱帯風味焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鱸熱帯風味焼夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…会席料理夏食べごたえのある1人前 600円調理時間 30分
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…会席料理冬食べごたえのある1人前 566円調理時間 1時間
鰻有馬煮、鳴門冬瓜、鋳込みミニトマトの記事を読む日本料理魚月内藤浩之鰻有馬煮、鳴門冬瓜、鋳込みミニトマト最後に焚き合せです。鋳込みミニトマトは、下処理をしてから、蒸して裏漉しした大和芋を鋳込み、芋鮨の要領…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月35,000円調理時間 3時間
松茸・鱧 玉葱醤油香り焼の記事を読む高瀬圭弐松茸・鱧 玉葱醤油香り焼焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…会席料理秋すっきり1人前 1,900円調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
