SEARCH

小鯛柚庵焼

焼肴です。小鯛柚庵焼は、一尾一五〇ｇから一八〇ｇくらいの小鯛を求め、鱗を取り、割箸を使って壺抜きしま…

• 570円

• 調理時間 30分

ポルチーニ炊き込み

ポルチーニ茸をいろいろ試したら、日本の茸には無い独特な風味があると分かったので、これを上手く和食に生…

• 3人前 380円

• 調理時間 35分

ポルチーニ茸茶碗蒸し

ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…

• 6人前 895円

• 調理時間 3時間

ポルチーニ茸の和食での可能性

洋食ではポピュラーな食材「ポルチーニ茸」。和食でもこの香り高い茸を使って新しい料理を作れるのか？二人…

白味噌仕立

煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただきました。河豚白子は、串を打って焼いています。鶯…

• 1,850円

• 調理時間 30分

数の子味噌漬、鮃求肥巻、干子、松笠常節、唐墨大根、黒豆松葉刺し、大根柿膾

数の子味噌漬は、数の子を塩漬し、塩抜きした後、粒味噌に味醂、一割ほどの大吟醸の味醂粕を加えて二日ほど…

• 1,850円

• 調理時間 30分

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚

御揚物です。ふく黄身揚は、新年なので河豚を「ふく（福）」と呼び、黄身衣で揚げています。 蛤新挽揚では…

• 560円

• 調理時間 20分

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩…

• 750円

• 調理時間 20分

合鴨亀甲

合鴨亀甲は、通常鶏肉で作りますが、今回は独特な香りとうま味がある合鴨を使い、高級感を演出しています…

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン

伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…

• 1,500円

• 調理時間 2時間

亀甲海老芋、蛤糝薯

亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗…

• 350円

• 調理時間 1時間

細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し

細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…

鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）

添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…

蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根

蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…

• 30円

• 調理時間 20分

鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

目梶木糠麹焼

和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

• 2人前 456円

• 調理時間 15分

牛たたき燻し牛醬仕立

面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

• 1人前 726円

• 調理時間 45分

賀茂茄子擂流し

こちらは調味料を一切使っておりません。 素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…

• 1人前 482円

• 調理時間 40分

八寸、精進天婦羅、精進寿司

湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…

調味料の可能性を広げる

古くから合わせ調味料は広く研究開発されてきたと思いますが、現代の日本料理によりマッチした物というのは…

白味噌・大徳寺納豆合せ汁

汁です。白味噌・大徳寺納豆合せ汁ですが、秋から冬にかけての時期なので、京都から取り寄せた白味噌を昆布…

• 85円

• 調理時間 30分