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鼈・蓮根糝薯の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鼈・蓮根糝薯
鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…
会席料理
夏
ジューシー
20人前 6,000円
調理時間 1時間
鰻鍋の記事を読む
築地「櫻木」
櫻木出
鰻鍋
当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 1,000円
調理時間 1時間
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン
夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…
会席料理
夏
透明感
1人前 1,050円
調理時間 2時間
博多和牛ローストの記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛ロースト
私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…
会席料理
春
ジューシー
2人前 1,500円
調理時間 3時間
大車海老、鱶鰭の記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
大車海老、鱶鰭
車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…
会席料理
春
凝縮された
調理時間 10分
にしんなすの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
にしんなす
鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
すっきり
6人前 1,000円
調理時間 50分
玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）の記事を読む
ホテル雅叙園東京
加藤允人
玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）
今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。
会席料理
夏
凝縮された
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱧油霜造り、空心菜、粉醤油
魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
山葵乾酪和え、小田原カッサータの記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
山葵乾酪和え、小田原カッサータ
地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…
会席料理
夏
クセのない
1人前 360円
調理時間 2日
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
鮑しゃぶしゃぶ「酒盗のソース」、「肝醤油」
鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…
造り・刺身・向付
夏
食感
和牛味噌焼の記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
和牛味噌焼
夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…
会席料理
春
ジューシー
1人前 1,400円
調理時間 2時間
上州黒毛和牛低温ローストビーフの記事を読む
熱海・(株)共立フーズサービス
清水俊治
上州黒毛和牛低温ローストビーフ
強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…
会席料理
春
すっきり
1人前 2,120円
調理時間 1時間
丸茄子含め煮湯葉餡のせの記事を読む
恵比寿「御料理一穂」
山崎龍介
丸茄子含め煮湯葉餡のせ
今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 300円
調理時間 1時間
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む
高瀬圭弐
伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽
焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,800円
調理時間 1時間
鮑糝薯の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
鮑糝薯
煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…
会席料理
春
凝縮された
1人前 3,000円
調理時間 1時間
里芋蒸し煮の記事を読む
米村
富田正藤
里芋蒸し煮
私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 150円
調理時間 1週間
鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鮎なめろう、フィンガーライム
新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…
会席料理
夏
透明感
1人前 450円
調理時間 30分
玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
丸白玉沢煮仕立の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
丸白玉沢煮仕立
「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 375円
調理時間 2時間
蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
蒸し鶏なめ茸掛け
当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 40分
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む
銀座・焼き鳥「丈」
加藤丈法
春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ
五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…
会席料理
春
凝縮された
トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
トマト・チーズちりめんサラダ
伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 15分
鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む
くつかけステイ中軽井
福本啓太
鹿にく浮かせ、鹿にくロースト
「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…
会席料理
夏
すっきり
1人前 550円
調理時間 2時間