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食材
季節1
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696 件

  • 11月

  • 揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込みの記事を読む

    秋日和

    福﨑佑成

    揚鱧・鱶鰭 、白味噌煮込み

    今回は鱶鰭を使ってみようと思いました。鱶鰭は中華料理の代表的食材で、琥珀色に近い色の料理のイメージだ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 4人前 480円

    • 調理時間 35分

  • 黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）の記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛の各部位をふんだんに使用 「職人の当たり前は若いお客様の…

    • 会席料理
    • 7月
    • コクがある

    • 1人前 670円

    • 調理時間 40分

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

    冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

    • 会席料理
    • 1月
    • たっぷり

    • 1人前 2,450円

    • 調理時間 15分

  • 真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）の記事を読む

    神奈川・横浜「日本料理 楽只」

    青山力三

    真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

    10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 120円

    • 調理時間 8時間

  • 牡蠣一汐干の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    牡蠣一汐干

    揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 800円

    • 調理時間 20分

  • 松茸ご飯朴葉包み、香の物の記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    松茸ご飯朴葉包み、香の物

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝秋の炊き込みご飯の王道 二〇～三〇代はまだ金銭的な余裕が無い…

    • 会席料理
    • 9月
    • 香りが立つ

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 2時間

  • 「岬がざみ」かちん揚の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」かちん揚

    「岬がざみ」かちん揚ですが、名残りの時季は蟹のうま味も弱くなるので、餅粉を使った料理にしたらどうかと…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓の記事を読む

    出来清明

    甘鯛三味焼、毛蟹、名残松茸上州豚巻、上州豚スペアリブ、上州豚心臓・肝臓

    焼物は伊賀鍋を使って燻し焼をしてみました。この伊賀鍋というのは独特の形をしていまして遠赤外線効果がと…

    • 焼物
    • 秋
  • 林檎グラタンの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    林檎グラタン

    群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 兼用食材料理　平湯葉ふくら焼の記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • コクがある

    • 1人前 780円

    • 調理時間 20分

  • 名残り鱧・早松茸土瓶蒸しの記事を読む

    青山・雨後晴

    池田拓哉

    名残り鱧・早松茸土瓶蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝鱧と松茸という高級食材の組み合わせ 「職人の当たり前は若いお…

    • 会席料理
    • 9月
    • 凝縮された

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）の記事を読む

    六本木 割烹一献

    鹿渡省吾

    鱶鰭糝薯湯葉巻（蟹・菊花薄葛流し、才巻海老、人参、公孫樹、木耳）

    菊花は、茹でる際に酢をごく少量入れる事でアクを止めて、色鮮やかに仕上げています。銀杏は、お粥で炊く事…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
    • 凝縮された
  • えのきなめ茸煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    えのきなめ茸煮

    伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 40円

    • 調理時間 1時間

  • 三種の胡麻クリームの記事を読む

    高瀬圭弐

    三種の胡麻クリーム

    普段、お店で提供している料理や、今後お出ししたい料理を今回ご紹介させていただきます。今回は、黄身クリ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 200円

    • 調理時間 20分

  • 牛ヒレ肉石焼、雲丹の記事を読む

    割烹 宮永

    宮永賢一

    牛ヒレ肉石焼、雲丹

    焼物です。ヒレ肉石焼は、「旬の塩水雲丹を調味料にして肉を食べる」というコンセプトです。雲丹とロースト…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 800円

    • 調理時間 3分

  • 博多和牛ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛ロースト

    私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 3時間

  • 大車海老、鱶鰭の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    大車海老、鱶鰭

    車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 調理時間 10分

  • とらふぐ煮凝り寄せの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    とらふぐ煮凝り寄せ

    移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

    寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 30分

  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • うさぎ湯葉春巻 酢橘の記事を読む

    うさぎ湯葉春巻 酢橘

    うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 1人前 196円

    • 調理時間 15分

  • 焼松茸、鱧炙りの記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    焼松茸、鱧炙り

    視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

    • 会席料理
    • 10月
    • 余韻のある

    • 1人前 980円

    • 調理時間 30分

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