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食材
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調理人数
577 件

  • 2月

  • 石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ

    宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 45分

  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚白子唐墨飯蒸し

    旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • 真牡蠣のフランの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    真牡蠣のフラン

    冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 6人前 200円

    • 調理時間 20分

  • キンキきらず焼の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    キンキきらず焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 2時間

  • ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

    原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 432円

    • 調理時間 2時間

  • 蛤筍炊き合わせの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    蛤筍炊き合わせ

    蛤のヒモで取った出汁、筍を炊いたスープを合わせて、仕上りに注ぎます。蛤と筍という春にかけての旬の「海…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 花びら餅見立椀 蕗の薹豆富の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

    一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭焼漬・鮭白子の記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭焼漬・鮭白子

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む

    白金高輪「馳走髙山」

    高山知也

    虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

    この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

    冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

    • 会席料理
    • 1月
    • たっぷり

    • 1人前 2,450円

    • 調理時間 15分

  • 甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛けの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

    甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 20分

  • 寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

    揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 七福七運の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    七福七運

    「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 2日

  • 餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子の記事を読む

    雅叙園

    椋梨外喜男

    餅くじら酢味噌和え、鶏胸肉白ロース柚子胡椒オイル、押し野菜、慈姑丸、海老蝋焼、鮟肝金つば、近江こんにゃく、倍貝磯揚、百合根最中、うず巻梅肉、重ね玉子

    餅くじら酢味噌和えですが、最近は捕鯨禁止のため鯨をあまり使いませんが、懐かしい食材なので今回は使いま…

    • 前菜
    • 2月
  • フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼の記事を読む

    札幌・さっぽろ川甚本店

    本間勇司

    フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す 使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋 北海道の伝統や多様性を…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 390円

    • 調理時間 2分

  • 林檎グラタンの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    林檎グラタン

    群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • えのきなめ茸煮の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    えのきなめ茸煮

    伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 40円

    • 調理時間 1時間

  • 牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

    冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー
  • 鴨鍋の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨鍋

    「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1分

  • 博多和牛ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛ロースト

    私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 3時間

  • 大車海老、鱶鰭の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    大車海老、鱶鰭

    車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 調理時間 10分

  • 春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

    原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

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