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雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚

前菜は、胡桃豆腐です。胡桃を煎ってペースト状にし、昆布出汁でのばし、酒、吉野葛、タピオカ粉少々で練り…

• 100人前 920円

• 調理時間 1時間

香箱蟹かるかん揚、パルミジャーノレッジャーノしらす煎餅、聖護院大根風呂吹、生木耳・パプリカ金平、公魚燻製天麩羅、干柿バター、冬菜浸し、焼芋銀杏、零余子雲丹焼

酒菜は九品用意していますが、お客様に合わせて三～五品提供します。常に何種類か事前に用意しておきます…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1分

ミルクウオッシュパンチ

甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…

• 1人前 396円

• 調理時間 1日

いちご煮素麺椀

青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 4時間

松葉蟹・胡麻豆腐香蒸し（黄柚子、九条葱、香茸）

松葉蟹は、お客様の目の前でさばきますが、海外からのお客様は動画を撮られるくらい好評です。香茸はアクが…

信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮

信州豆腐は、豆乳に藻塩苦汁を加えて蒸し固めますが、一般的な塩に比べて沖縄の藻塩はミネラル分が多く、う…

• 540円

• 調理時間 1時間

甘鯛酒盗麹焼、新筍酒塩焼

甘鯛酒盗麹焼では、甘酒を使っています。甘酒は、ご飯三、水六の割合でお粥を作り、沸いたら三〇分ほどラッ…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

金目鯛翁蒸し

• 1人前 370円

• 調理時間 30分

蟹焼しゃぶ胡麻茶漬

北海道越冬野菜を使用した食事です。「越冬キャベツ、雪の下人参、蟹焼しゃぶ胡麻茶漬」です。 蟹しゃぶと…

• 1人前 1,520円

• 調理時間 1時間

博多和牛すき焼丼

今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

• 2人前 900円

• 調理時間 2時間

甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

海老糝薯二身揚（大量調理）

こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

サロマ黒牛・じゃが芋乾酪焼

使用した越冬野菜「16カ月熟成プレミアムインカ」と「サロマ黒牛」の焼物です。道外の観光客に北海道の旨…

• 2人前 632円

• 調理時間 1時間

鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）

鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…

雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

• 30人前 267円

• 調理時間 20分

西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

• 1人前 828円

• 調理時間 50分

白子豆腐

本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

蛸・芋・南瓜・隠元・柚子

南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

• 1人前 330円

• 調理時間 35分

松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え

松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としてい…

• 900円

• 調理時間 30分

あまおう豆かん

苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…

• 2人前 221円

• 調理時間 20分