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伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 1時間

すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

伝法焼（車海老、鮑、百合根、銀杏、大黒占地、紅葉人参、公孫樹南瓜、銀餡掛け）

今回は、伝法焼です。器に土器を用いて焼いた料理のことで、土器焼とも称されます。京都伏見稲荷山の伝法が…

月夜椀 うさぎつみれ 　姫葱、枸杞の実

月夜椀ですが、馬肉＝さくら、猪肉＝ぼたんのように、食肉禁制時代に使われた隠語の名残りとして兎肉＝月夜…

• 1人前 281円

• 調理時間 10分

里芋蒸し煮

私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

• 1人前 150円

• 調理時間 1週間

牡丹海老新じゃがスープ仕立

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、牡丹海老の「走り」の活用です。 吸物替りです。牡丹海老新じ…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏

小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…

鮟肝、鮟鱇煮凝り

原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

蒸し鶏なめ茸掛け

当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

• 1人前 150円

• 調理時間 40分

春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）

今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。

カワハギ、焼松茸、花びら茸

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

親父の好きな内臓豆腐包み焼

日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…

• 2人前 110円

• 調理時間 20分

「岬がざみ」香母酢水晶寄せ

秋の食材の活用という事で、今回は、私の勤務先がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 135円

• 調理時間 1時間

ポルチーニ茸茶碗蒸し

ポルチーニ茸は部分によって食感や味が違うと教わったので、サクサクッとした歯ごたえがある足の部分は茶碗…

• 6人前 895円

• 調理時間 3時間

完熟柿・巨峰ヨーグルト掛け(蜂蜜、柘榴)

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• 1人前 120円

• 調理時間 5分

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

薬膳仕立　丸白玉包み

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

松茸時雨煮、鯖市松寿司、菊香百合根、鮎親子焼、石垣むかご、辛子れんこん、餅銀杏雲丹和え

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

鱧唐揚

鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

• 1人前 700円

• 調理時間 5分

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分