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寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

七福七運

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。先ずは、温物です。七福七運と題し、「ん」が二つ付く食材…

• 1人前 380円

• 調理時間 2日

フルーツポーク角煮、五四〇乳酪焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す 使用した越冬野菜＝五四〇、越冬人参、川西長芋 北海道の伝統や多様性を…

• 1人前 390円

• 調理時間 2分

林檎グラタン

群馬県の郷土料理の再構築です。こちらは、焼物です。林檎グラタンは、榛名山の麓にあるフルーツ街道で採れ…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

兼用食材料理　平湯葉ふくら焼

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 780円

• 調理時間 20分

松笠常節万年煮、竹萵苣薹味噌漬、唐墨チーズ博多、梅花豆腐味噌漬、梅花重ねサーモン、数の子いとこ巻、田作り結び昆布、蟹重ね雲丹糝薯鹿の子焼、蟹煎餅、鮟肝べったら漬巻、梅花粕重ね熨斗梅、でびら鰈南蛮漬、小袖鮭幽庵焼、長芋奉書焼

御祝い肴です。竹萵苣薹味噌漬は、萵苣薹を西京味噌に漬けます。萵苣薹を桂に剥いているので、三〇分から一…

えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分

鰆紅白巻

なし

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

• 4人前 2,800円

• 調理時間 30分

百合根モンブラン

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

鰤二身焼

冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

• 1人前 900円

• 調理時間 40分

温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

活水蛸低温調理

作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っている…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

鰊茄子

新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

• 1人前 270円

• 調理時間 50分

鮑石焼 、肝バターソース

身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

鱈蕪菁巻、白子黄身煮

冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

• 2人前 1,100円

• 調理時間 1時間