SEARCH

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み

「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…

• 4人前 2,800円

• 調理時間 30分

百合根モンブラン

「料理旅館の今」というテーマで考案しています。デザートは、百合根でモンブランを作りました。 台になる…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

鰤二身焼

冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

• 1人前 900円

• 調理時間 40分

温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

鰊茄子

新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

• 1人前 270円

• 調理時間 50分

鮑石焼 、肝バターソース

身のしこしことした歯ごたえと肝ソースの濃厚な味わいが相まって、貝の王様・鮑の美味しさを１ランク引き上…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

新潟のど黒焼霜造

お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

• 1人前 1,760円

• 調理時間 30分

鱈蕪菁巻、白子黄身煮

冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

• 2人前 1,100円

• 調理時間 1時間

蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）

今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）に学んだ。今回は「蕪蒸し」を取り上…

白菜友煮

新橋・米村の「野菜の仕事」から白菜友煮です。白菜を芯だけにして、鶏ガラスープを鰹出汁で割った物で十五…

• 2人前 100円

• 調理時間 1時間

干子糝薯（蛤葛打ち、大根）

高級珍味である干子を椀種にした、斬新なアイデアが光る冬ならではのお椀です。 鼻に届くのは、「炙った干…

• 520円

• 調理時間 1時間

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 2日

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

伊勢海老胡麻味噌仕立

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 今回は胡麻の香りです。伊勢海老胡麻味…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 30分

伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 1時間

清汁仕立、唐墨、蓮餅

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案から、今回はすまし仕立てです。 唐墨と蓮根を合わせています。滋味…

• 1人前 530円

• 調理時間 40分

鱶鰭茶碗蒸し

蒸しものです。コースの中でこの辺りでホッとした物が食べたいのではと考えて提供している鱶鰭茶碗蒸しです…

• 1人前 700円

• 調理時間 5時間

すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

蝦夷鹿つくね キャベツ包み

蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

• 606円

• 調理時間 30分