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鮎発酵出汁スープ仕立

この時期になると、必ず鮎塩焼に蓼酢という鉄板の組み合わせでお出ししますが、それ以外で美味しい食べ方は…

• 2人前 328円

• 調理時間 20分

博多和牛ロースト

私が牛肉に求めることは、肉自体にうま味がしっかりとあることです。今回提供する博多和牛ローストでは、ラ…

• 2人前 1,500円

• 調理時間 3時間

大車海老、鱶鰭

車海老の天麩羅ですが、大車海老は火が入り切らないくらいの半生くらいの揚げ具合で提供し、強い甘みと、プ…

• 調理時間 10分

蒸し鳥土佐酢ジュレ掛け

酢の物です。蒸し鶏土佐酢ジュレ掛けは、鳥のもも肉に塩、生姜、長ネギの青い部分をのせ、真空にし、六十五…

• 180円

• 調理時間 40分

鮎酢〆紫陽花、焼霜鱧柚香酢茶巾、加茂茄子ムース、鱚姫コーン磯部揚、穴子山椒煮、青梅ピース

前菜から。鮎酢〆紫陽花は、ドライのキウイ、苺、パパイヤを小さめの賽の目に切って、白ワインに浸けてかる…

にしんなす

鰊と茄子は京都の夏の定番の組み合わせですね。奇をてらわずにしっかりと丁寧に仕上げます。特に、茄子は炊…

• 6人前 1,000円

• 調理時間 50分

玉蜀黍巻揚

揚物です。玉蜀黍巻揚ですが、伊佐木で濃厚な香りが魅力の高級食材、フォアグラ、大葉やチーズを巻いて、さ…

• 720円

• 調理時間 30分

灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻

最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と日本海のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等…

玉蜀黍擂流し（焼餅、鶉安平、溶き辛子）

今回は、「椀」について加藤允人技術理事（目黒雅叙園）に学んだ。今回は「擂流し」を取り上げる。

稚鮎炭火焼

仕込みの段階で、かなりの種類の油を使った料理です。 稚鮎は、水洗いし、オリーブオイル、蓼で真空パック…

• 1人前 385円

• 調理時間 15分

桜鱒麹焼

花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おに…

高原レタス伊佐木博多

高原レタス伊佐木博多ですが、塩焼にした伊佐木とパパイヤ、甘酢漬の辣韮の相性、地元野菜の高原レタスのシ…

• 450円

• 調理時間 1時間

鱧茶巾モロヘイヤ擂流し

お椀です。五十～六十代女性のお客様をイメージし、モロヘイヤ擂流しとしました。 モロヘイヤはビタミンＡ…

• 750円

• 調理時間 2時間

鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

鮎煮浸しの春巻

「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

• 10人前 5,000円

• 調理時間 3時間

鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」

鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…

和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

• 1人前 489.5円

• 調理時間 1時間

鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

伊佐木八幡巻

伊佐木八幡巻は、フードロスの観点から刺身などにして余った身を使用しています。 八幡巻にすることで、す…

• 570円

• 調理時間 1時間

南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

• 370円

• 調理時間 30分

伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 1時間

黒毛和牛山椒ローストビーフ

留肴ですが、黒毛和牛山椒ローストビーフは、黒毛和牛を下処理し、塩、胡椒、山椒を擂り込んで、二〇分ほど…