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食材
季節1
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536 件

  • 秋

  • 毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児の記事を読む

    ㈱なだ万

    木浦信敏

    毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

    前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時…

    • 前菜
    • 秋
  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • 猪肉山椒焼の記事を読む

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉山椒焼

    猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 572円

    • 調理時間 40分

  • 柔らか胡麻豆腐の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    柔らか胡麻豆腐

    私のところは会席料理の店ですが、いい食材を用意し、お客様とお話ししながら作るような割烹スタイルになっ…

    • 前菜
    • 秋
  • 鶯宿梅の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鶯宿梅

    伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

    伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 450円

    • 調理時間 3時間

  • 蕎麦伝法焼の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦伝法焼

    蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 530円

    • 調理時間 30分

  • 丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    丹生川産「鮎茶漬」

    山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 4人前 2,017円

    • 調理時間 2時間

  • 月の輪熊塩煮の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    月の輪熊塩煮

    時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

    • 椀・吸物
    • 秋
    • ジューシー

    • 4人前 14,857円

    • 調理時間 2時間

  • 魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

    茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

    • 会席料理
    • 秋
    • 深みのある
  • ローストポーク胡麻酢焼の記事を読む

    金子武夫

    ローストポーク胡麻酢焼

    ローストポーク胡麻酢焼は、800ｇくらいのローストポークでしたら、コンベクションを使って、160℃で…

    • 前菜
    • 秋
  • 賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む

    高瀬圭弐

    賀茂茄子・鯨小鍋仕立

    こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 3時間

  • 松茸と帆立バターの炊き込みご飯の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    松茸と帆立バターの炊き込みご飯

    鰹出汁を聞かせたトリュフご飯をベースに、ホタテを醤油バターで焼いたものを混ぜた、「トリュフの香り豊か…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • 「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」甲羅焼

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 1時間

  • 胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む

    茶寮一松

    東恵輔

    胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

    動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 238円

    • 調理時間 30分

  • 松茸、小蕪、柚子の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    松茸、小蕪、柚子

    椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧と松茸の土瓶蒸しの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鱧と松茸の土瓶蒸し

    土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある
  • 牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）の記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）

    食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,095円

    • 調理時間 30分

  • 桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

    当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 大葉雑炊の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    大葉雑炊

    雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 10分

  • 山鹿ようかんの記事を読む

    月野幸治

    山鹿ようかん

    甘味の山鹿ようかんはちょっと変わっていて、こしあんを求肥で筒状に包んだもので、普通の羊羹とは見た目が…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 秋
  • 鰻・野菜酢浸しの記事を読む

    大宮康雄

    鰻・野菜酢浸し

    酢の物は鰻・野菜酢浸しです。今夏は鰻屋さんは大忙しだったそうですが、和食における鰻の本当の旬は秋なん…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋
  • 毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    毛蟹、大根、蛤の白湯煮

    店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…

    • 会席料理
    • 秋
    • 凝縮された

    • 10人前 13,000円

    • 調理時間 2時間

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