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鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて…

トマト豆乳練り豆腐

トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

新緑仕立、鯛白子豆腐

御椀です。菠薐草を炒めた後、一つまみの塩を入れ、卵白でとじて素早く冷ましてミキサーにかけ、裏漉しにか…

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛け

へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…

• 350円

• 調理時間 1時間

奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

• 1人前 320円

• 調理時間 30分

鯛塩釜焼（アールグレイを使用して）

アールグレイを使用して日本料理を組み立てました。（※アールグレイ 100ｇ:670円）一般的に飲料と…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

皐月豆腐、鱚焼目

お椀です。皐月豆腐は、蓬豆腐にしました。昆布出汁七か八に純白当り胡麻一、吉野葛で練り込み、上りにもど…

• 180円

• 調理時間 1時間

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

ほやの極み白扇揚

原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

故郷の香り さ・く・ら・え・び

香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…

• 1人前 450円

• 調理時間 25分

沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

牛タン味噌煮焼

焼物です。牛タン味噌煮焼は、まず買ってきた牛タンの下処理が必要です。様々な方法があると思いますが、牛…

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

黒酢豚角煮

黒酢を使ったバラ散し寿司

黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

• 386円

• 調理時間 2時間

キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮

福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…

• 2人前 200円

• 調理時間 50分

花びら大根盛り

今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

• 1人前 3,012円

• 調理時間 30分

玄界灘産天然真鯛塩麹焼

焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度…

• 536円

• 調理時間 2時間

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です…

寄せ雲丹　鋳込み子持昆布　蝦蛄若草和え　蛸煮凝　稚鮎甲州煮　細魚菖蒲〆　合鴨岩石寄せ

前菜の稚鮎甲州煮は、稚鮎ですから骨はあまり邪魔にはならないのですが、柔らかくもどし、味を調え、香りづ…