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甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 20分

丹生川産「鮎茶漬」

山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

• 4人前 2,017円

• 調理時間 2時間

鯉甘揚

山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…

• 4人前 2,406円

• 調理時間 1時間

月の輪熊塩煮

時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

• 4人前 14,857円

• 調理時間 2時間

雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

• 1人前 200円

• 調理時間 1時間

桜桃チーズ豆腐

昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

• 4人前 1,986円

• 調理時間 45分

山形サーモンニジサクラ

酢の物です。山形サーモンの「ニジサクラ」は、山形ならではの付加価値の高い生食用大型の鱒を生産したいと…

• 1人前 700円

• 調理時間 2時間

寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚

揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

からかい煮（山形県）

こちらは炊き合わせです。「からかい煮」も山形の郷土料理で、正月やおめでたい席で食されます。エイヒレの…

• 2人前 850円

• 調理時間 3時間

ひょう干し五目煮（山形県）

先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

• 1人前 120円

• 調理時間 40分

松葉蟹、生雲丹、若布　土佐酢ゼリー掛け

松葉蟹ならではの上品な甘み、生雲丹の濃厚なクリーミーさ、若布の爽やかな磯の香りを、生姜を利かせた土佐…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

牡蠣一汐干

揚物は、牡蠣の一夜干です。牡蠣は、以前はなかなか使わなかったですが水産技術の発達で安心して提供出来る…

• 1人前 800円

• 調理時間 20分

黒毛和牛すき煮

逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 20分

塩板焼

「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

紅葉海老擂流し

テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

• 1人前 280円

• 調理時間 1時間

虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘

通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…

• 1人前 720円

• 調理時間 30分

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分