移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…会席料理春みずみずしい
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…会席料理3月30人前 960円調理時間 40分
佳き日に（真鯛の身、鰭）の記事を読む日田・ホテル新紫陽小西登佳き日に（真鯛の身、鰭）料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…会席料理春透明感1人前 1,100円調理時間 50分
山菜沢煮椀の記事を読む銀座稲葉森川大介山菜沢煮椀一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…会席料理春食べごたえのある1人前 580円調理時間 30分
蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃蛤糝薯、蕪梅香煮料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…会席料理春すっきり1人前 280円調理時間 40分
奥利根鱒・春野菜カルパッチョの記事を読むみなかみ町・檜の宿 水上山荘小田治忠奥利根鱒・春野菜カルパッチョ料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…会席料理春鮮やか1人前 320円調理時間 30分
キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮の記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…会席料理3月エレガント2人前 200円調理時間 50分
若鮎新茶揚、雲丹奉書揚の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一若鮎新茶揚、雲丹奉書揚揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉…揚物・油物5月600円調理時間 15分
山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿しの記事を読む銀座・郷土・松江の味皆美浅野一哉山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿し前菜です。白魚桜寿しの白魚は、薄い塩水で洗い、よく絞ったさらしを広げた巻簾に一本ずつ並べます。それを…前菜3月
百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽の記事を読む唐澤直一百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽前菜の百合根・こごみ白和えは、百合根を薄い塩をあてて焼き、ほのかな甘みを出します。豆腐もその味をころ…前菜春
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛けの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きし…会席料理3月
蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…会席料理春
辛子酢味噌和え、さえずりの記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光辛子酢味噌和え、さえずり酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえず…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月600円調理時間 30分
炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太炙り穴子道明寺包み、桜海老飛龍頭煮物です。桜海老飛龍頭は、食感を残すものと食感を残さないものを半々にしたかったので、桜海老は半練りに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムースの記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也飯蛸桜煮燻し、蛤・山菜黄身酢掛け、三色ムース最初に先付三種です。飯蛸桜煮燻しは、飯蛸を掃除し、霜降りした後、出汁五、赤酒一、濃口醤油一、砂糖・酒…先付3月
曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…先付4月
