雪見仕立 鰤かまくらの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治雪見仕立 鰤かまくら冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…会席料理冬透明感1人前 450円調理時間 8時間
白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根の記事を読む赤木政久白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…椀・吸物冬
鹿児島茶葉「五目しら和え」の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之鹿児島茶葉「五目しら和え」今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…会席料理春深みのある3人前 300円調理時間 30分
吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）の記事を読む日田・ホテル新紫陽小西登吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…会席料理春深みのある1人前 900円調理時間 1時間
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色…焼物4月640円調理時間 1日
「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬クリーミー3人前 1,500円調理時間 2時間
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡河内鴨・「天王寺蕪」丸焼冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…会席料理冬ジューシー4人前 1,800円調理時間 1時間
三年河豚 薄造り冬野菜巻の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 薄造り冬野菜巻御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,300円調理時間 1時間
三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸しの記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…会席料理冬食べごたえのある3人前 2,500円調理時間 1時間
紅白鱠、赤矢柄昆布〆の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均紅白鱠、赤矢柄昆布〆先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り…先付1月1人前 300円調理時間 2時間
紅白柿膾の記事を読む東京エアポートレストラン長島博紅白柿膾つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖…茶懐石2月5人前 500円調理時間 1時間
