SEARCH

Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)

Cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời…

• ¥950

• Thời gian nấu 5 giờ

Harami heo Yamayuri, nướng miso trái cây

Tôi thêm việt quất và đào trắng vào ổ ướp miso, để vị ngọt tươi mát của trái cây giúp thưởng thức thịt heo mà không cảm thấy ngấy. Với món ăn kèm…

• ¥650

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản ướp miso nướng vị cam quýt, chồi hoa fuki nướng sốt miso (dengaku), măng nướng lá kinome

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Món nướng được xây dựng quanh…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 2 ngày

Gan cá vây chân ninh chanh, cá tráp mùa xuân cuộn nhân rau củ đậu phụ, trứng cá tráp nướng, đậu phụ ngâm miso hoa anh đào, bánh giòn đầu bạch tuộc

Đây là món theo mùa. Với gan cá vây chân ninh chanh, tôi cho thêm nước cốt chanh và các lát chanh cắt khoanh, rồi ninh gan cá vây chân đã rút máu và…

Đậu phụ Shinshu, gan cá vây chân ninh chanh, và cá wakasagi ngâm chua ngọt nanban

Đậu phụ Shinshu được làm bằng cách thêm nước biển đắng (nigari) chiết từ muối tảo biển vào sữa đậu nành rồi hấp cho đông lại; so với muối thông…

• ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Mousse phô mai hoa anh đào, cuộn cua khoai mài, cá ngừ ướp nướng xém da

Đây là bộ ba món khai vị. Với mousse phô mai hoa anh đào, tôi khử muối lá anh đào muối, rồi để 200g phô mai kem về nhiệt độ phòng. Sau đó, tôi ướp…

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, đậu phụ matsukaze

Với cá kinmedai nướng kẹp đậu phụ ngâm miso, tôi cố tình không ướp miso trực tiếp lên cá kinmedai, mà thay vào đó kẹp đậu phụ đã ngâm miso, để thực…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Ngao shinjo, củ cải tròn ninh hương mơ

Với phần trình bày trong đầu, tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Với món canh trong (o-wan), tôi xây…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Cá ainame nướng kinome, măng nướng miso Saikyo, shinjo ngải cứu, kombu ninh umani ngâm miso, bánh xốp monaka củ bách hợp, thịt bò quay nguội

Đây là món nướng. Nghe nói bánh xốp monaka củ bách hợp là một kỹ thuật xưa, và chúng tôi dùng nhân lòng đỏ trứng làm nhân bên trong bánh monaka. Theo…

Shinjo ngao

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ Tsugaru, Bào ngư ướp marinade, Cua nướng

Đậu phụ Tsugaru hoàn toàn là sáng tạo riêng của tôi. Tôi hạn chế độ ngọt và tận dụng vị chua vừa phải, làm thành món trộn giấm. Tùy loại táo mà nếu…

• ¥320

• Thời gian nấu 2 giờ

Oden Odawara

Với 'Oden Odawara (Kanto-ni)', vì nhắc đến Odawara là nghĩ ngay đến oden, tôi đã dùng rau củ từ Mishima và cá từ cảng Odawara để sáng tạo món oden…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 2 ngày

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bạch tuộc iidako ninh trắng, tôm giã đông (terrine), cuộn cá trích với mầm rau, cuộn mì căn ngải cứu (yomogi-fu) với măng himedake

Cá khế trắng nướng trà kabusecha

Đây là món nướng. Với 'Cá khế trắng nướng trà kabusecha', tôi sử dụng cá khế trắng (kakuaji) — một loài cá địa phương hiếm, còn được gọi là kaiwari —…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Chiên tròn kiểu temari (cà rốt, mitsuba, tôm sakura), cá nhồng ngâm giấm (jime) chiên vỏ lưới mì khô kiểu bunka, rong biển hijiki dài chiên nhiều màu

Đây là món chiên. Món chiên tròn kiểu temari đòi hỏi kỹ thuật để có thể chiên phồng nhẹ với không khí bên trong, nhưng nếu quá cố chấp tạo hình tròn…