SEARCH

Uzaku

Lần này, chúng tôi đã học về "món trộn giấm" từ giảng viên Oikawa (Nihonbashi, cửa hàng chính Isesada). Chúng tôi giới thiệu "uzaku".

Cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, karasumi ướp kiểu ogawa-jime, cá tráp nhỏ ướp lá tre, cá chim trắng ướp giấm, cá nhồng cuộn hoa cúc, khoai mài rưới sốt trứng cá hồi, khoai đông bằng giấm

Tôi sẽ bắt đầu giải thích từ món trộn giấm. Với cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, cá hồi vua được ngâm trong nước ướp muối kiểu saumure pha nước tương…

Đậu phụ vừng chiên ngâm dashi (agedashi)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ vừng kèm nước dùng dashi đậm đà và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ giảng viên Oikawa (Nihonbashi, Isesada Honten). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ vừng'.

Rượu khai vị hoa cúc, cua lông (kegani) phần ngon nhất, ruột hải sâm muối (konowata) hấp thương hiệu Kaneko, cá chình hoa nướng kèm yuba, bã đậu nành (okara), ngao đỏ Sakhalin nướng xém trộn sốt giấm trắng, karasumi, gan cá chình trộn giấm óc chó

Đây là món nhắm rượu (shukō). Rượu khai vị cũng là rượu hoa cúc, theo đúng chủ đề. Tương truyền sương hoa cúc giúp trường thọ, và bản thân hoa cúc…

Gan cá vây chân kiểu Hakata, chả cá cá chình, cá hương cuối mùa nướng shoyu-no-mi cùng trứng cá của chính nó, súp cua tuyết cái xay nhuyễn, cá hồi hun khói, bã đậu nành

Yōkan hấp trái cây, bánh xốp ukishima, cúc tím ngâm đường, mơ Nanko, món kiểu sương giá đầu mùa (hatsushimo), khoai sọ nhỏ ngọt, konjac, nho sốt trứng vàng ngọt

Đây là món tráng miệng. Vì nghe nói đậu ngọt (an) và matcha cũng được ưa chuộng ở nước ngoài, nên nhà hàng chúng tôi phục vụ khá nhiều. Konjac được…

Cá chình gan ngỗng béo, cá đục chiên trà mới (shincha)

Cá chình gan ngỗng béo: gan ngỗng béo được làm sạch rồi thả qua nước đá một lần, để ráo nước thật kỹ, hút chân không với 1,2-1,5% muối rồi để nghỉ…

Cá đổng quéo nướng ngâm nước dùng sudachi, thịt bò kombu nướng miso ớt kagura-nanban

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Uzaku dưa chuột

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Tên tác phẩm: Mầm non ẩn dưới

Tôm maki-ebi, cá chình nướng lá tre (sasa), cá kohada phủ sương giá đầu mùa (hatsushimo)

Đây là món sashimi (tsukuri). Có thể quý vị sẽ thắc mắc tại sao món sashimi lại có món nướng, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi phục vụ…

Cá đổng quéo bọc chả cá (shinjo)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bọc chả cá, tôi giã nhuyễn hỗn hợp shinjo trên thớt, dùng thớt phết đều để bọc quanh cá đổng quéo, rồi đem…

Canh bã rượu sake cá tuyết mùa đông

Socola bã rượu sake với hồng khô phủ sương núi Phú Sĩ

Cá chình cuộn váng đậu

Măng non đầu mùa ninh cá ngừ bào khô, trang trí đỏ hình nắm đấm, hàu thái lát mỏng hai loại, bánh gluten lúa mì nghiền đúc khuôn, hokkigai

Thạch trứng cá dưa xám, thạch cà chua, thạch váng đậu

Đây là món khai vị. Thạch trứng cá dưa xám: ninh lấy nước dùng cá dưa xám thật kỹ, nướng phần thịt, rồi rưới nước dùng đã đông thành thạch lên trên…

Cơm gừng

Đây là món cơm (shokuji). Vì unaju (cơm hộp cá chình nướng) sẽ quá nặng bụng, nên tôi làm món cơm cá chình nhẹ hơn. Cơm gừng được trộn thêm khoảng…

Cá chim trắng nướng giấy (kami-yaki), thịt bò với kombu

Đây là món nướng. Cá chim trắng nướng giấy là một kỹ thuật cổ xưa, nhưng tôi đưa vào vì có rất nhiều điểm cần chú ý, như giữ cho các góc giấy không…

Cá chình phết nước tương một lần, chim cút nướng phết lòng đỏ trứng, rau ép khuôn

Đây là món nướng: cá chình phết nước tương một lần. Vì tôi có cảm giác rằng khi nướng mộc thì mùi rượu sake nổi lên trước và vị thơm nướng không nổi…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút