SEARCH

Món thay thế cho món ninh: "fukiyose" (bày rải như lá thu rơi)

Đây là món thay thế cho món ninh. Tôi cho nguyên liệu đã ướp sẵn gia vị vào màng chịu nhiệt. Điểm hay của cách làm này là có thể chuẩn bị trước, đồng…

• 1 phần · ¥805

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò điệp xông khói, mây thu

Ngày nay, quán chúng tôi đón tiếp nhiều đối tượng khách đa dạng, trong đó có cả khách nước ngoài. Tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ…

• 1 phần · ¥447

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Punch rửa sữa

Đây là món tráng miệng. Punch rửa sữa là một loại công việc giống như pha cocktail; vì có những vị khách nước ngoài muốn uống một chút rượu vào cuối…

• 1 phần · ¥396

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu, giấm miso mù tạt lên men

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu được dọn như món sashimi, ăn cùng giấm miso mù tạt lên men. Với giấm miso mù tạt lên men, tôi giữ nguyên hạt mù tạt…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Mousse xanh non, chuối nướng dengaku, soda rau nhớt junsai, salad rau rừng cá isaki ép kombu, đông thạch cá nục và cần tây củ

Đây là món khai vị. Với mousse xanh non, tôi trộn một trăm gram sốt đậu Hà Lan nghiền, ba mươi gram nước dùng, hai mươi lăm gram kem tươi đánh bông…

Cá dưa xám và nấm tùng nhung ninh trà thơm

Đây là món ninh. Với cá dưa xám và nấm tùng nhung ninh trà thơm, tôi làm món này với mong muốn để thực khách cảm nhận đồng thời hương vị vốn có của…

• ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền phô mai (surinagashi)

Đây là món canh trong. Súp nghiền phô mai là món canh dùng phô mai. Tôi dùng phô mai mascarpone ít mùi đặc trưng, hoàn thiện sao cho vừa có cảm giác…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Kem bào ngư sansho, thịt bò ướp kombu, ba loại thạch, ốc xà cừ ninh umani, măng tây trắng áo lớp đầu hè

Đây là món khai vị. Với kem bào ngư sansho, tôi cho rượu sake đã đun bay cồn vào bào ngư, hút chân không rồi làm nở lại ở 77°C trong bốn mươi phút…

• ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi gấm thu

Đây là món otsukuri (sashimi) mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ. Tôi dùng một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì nó có thể…

• 1 phần · ¥658

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu nướng nhiệt độ thấp

Với bò wagyu nướng nhiệt độ thấp, về phần thịt, tôi nghĩ mỗi người có thể chọn cách phục vụ theo sở thích riêng của mình. Ở nhà hàng chúng tôi cũng…

• ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Bạch tuộc ninh mềm kiểu xông khói, cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm, đậu phụ mịn habutae củ bách hợp, tỏi tây ninh thấm, cánh đồng hoa xuân

Với 'Cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm', lần này chúng tôi làm nghêu theo kiểu ohitashi (món ngâm nước dùng) hợp mùa. Rau củ có lợi thế là có thể phục…

Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn

Với món canh trong 'Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn', chúng tôi làm theo kiểu gần giống súp phương Tây để phù hợp với thực khách nước ngoài. Củ…

Mực lá và kiwi giấm có ga

Đây là món trộn giấm. Với mực lá và kiwi giấm có ga, tôi ngâm đường phèn và kiwi trong giấm táo để làm giấm hương kiwi. Sau đó tôi làm sủi bọt bằng…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Thăn heo nướng nhiệt độ thấp

Đây là món nướng. Với thăn heo nướng nhiệt độ thấp, tôi dùng một thiết bị nấu ăn mới gọi là VCC, cho phép cài đặt nhiệt độ của chảo. Tôi ngâm thăn…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản nướng phô mai

Đây là món nướng. Với cá thu Nhật Bản nướng phô mai, tôi làm một loại bột phô mai khác lạ. Trước tiên, tôi ninh năm trăm gram nấm hương trong nước…

Măng non và wakame thơm

Món này thay cho món canh. Với măng non và wakame thơm, trong ly có wakame và phần vỏ mềm bên trong của măng (himekawa), tôi làm ấm bằng nồi hấp để…

Sashimi cá isaki xông khói

Đây là món mukozuke (món sashimi). Tôi làm theo món sashimi cá isaki xông khói mà quán vẫn phục vụ. Cá isaki được xông khói ấm bằng dăm gỗ anh đào…

• ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt ngựa kiểu consommé

Đây là món canh. Với thịt ngựa kiểu consommé, vì muốn tạo màu nâu đậm, tôi dùng ống chân và khung xương ngựa, ninh trong khoảng sáu tiếng ở nhiệt độ…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư mềm

Đây là món trộn giấm. Với bào ngư mềm, bào ngư được làm mềm lại trong nồi áp suất. Cho củ cải trắng, nước dùng kombu vào nồi áp suất, đun sôi rồi tắt…

Tôm hùm gai hấp rượu vang

Đây là món tôm hùm gai hấp rượu vang. Rượu vang đỏ và rượu cassis được cho vào để tạo màu hồng nhạt hợp với món ăn đầu xuân. Phần sốt đậu Hà Lan ở…

Cá tráp anh đào nướng shuto; thịt lợn muối nướng thơm

Đây là món nướng. Với thạch masago (dạng hạt trứng cá) ấm, một loại gelatin thực vật không tan chảy dưới 80°C được đặt lên trên món masago đã ninh…

Cá chình hoa chiên xù panko

Cá hương ninh kiểu mousse mây biển

Đây là món ninh. Với cá hương ninh kiểu mousse mây biển, tôi làm sạch cá hương rồi áp chảo. Vì muốn phần nhân có kết cấu mềm xốp như mousse, tôi nấu…

• ¥650

• Thời gian nấu 40 phút