SEARCH

Canh nấm, cá dưa xám áp lửa (hitori), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món canh trong. Vào thời điểm này, nấm matsutake thường là lựa chọn tiêu chuẩn, nhưng bằng cách ninh nấm khô rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, trứng cá dưa xám (hamoko) đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, tôi chần cá dưa xám qua nước nóng rồi làm nguội trong dashi kombu…

• ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá kohada ướp rượu vang trắng

Sức hấp dẫn nằm ở vị ngọt đặc trưng, khác hẳn với cá kohada dùng trong sushi.

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…

Cá đổng quéo với tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây

Với cá đổng quéo tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây, tôi ướp muối cá đổng quéo, rửa qua rượu sake rồi nướng. Nấm shiitake được nướng rồi rửa qua…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Vỏ măng non ngâm giấm, ốc xà cừ — phong cách 'sương xuân' mừng hải sản đầu xuân

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Chơi chữ từ 'sương xuân' (haru-gasumi), một quý ngữ của mùa xuân, chúng tôi đặt tên món một cách dí…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake ginjo

Đây là món ăn tận dụng nguyên liệu mùa đông — món cá nóc ba năm tuổi đúng mùa. Đây là món hấp. Với món cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake…

• 3 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko

Món mukozuke (món sashimi) là 'Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko'. Vì không muốn bắt thực khách phải chấm vào chén nhỏ khi ăn, nên cách…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng nguyên củ ninh súp, hiryōzu củ sen, cá trích kombu

Món ninh là 'Củ cải trắng nguyên củ ninh súp'. Củ cải trắng nguyên củ được gọt theo hình quạt, ngâm nở rồi ninh cùng mỡ gà, đậu phụ chiên và kombu.

• 30 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 ngày

Tataki thịt ngựa Aizu ngâm sango-hachi-zuke

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: thịt ngựa sống Aizu Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần qua, bạch tuộc địa phương xém lửa, tôm he Nhật Bản chần qua dầu

Với món tôm he Nhật Bản chần qua dầu, chúng tôi chế biến bằng cách nhúng nhanh tôm qua dầu nóng. Cả cá dưa xám, bạch tuộc địa phương và tôm he Nhật…

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…

Lẩu nhỏ mùa đông kiểu ngắm tuyết (yukimi)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Cua tuyết Matsuba kiểu Hakata

Đây là món trộn giấm. Với 'Cua tuyết Matsuba kiểu Hakata', cua được làm sạch rồi cắt vừa ăn. Xà lách được chần nhanh qua nước sôi rồi xếp theo kiểu…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương, kiểu cocktail

Với món cá chai và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương kiểu cocktail, khi trộn nếu lượng thì là quá ít thì hương thơm sẽ bị mờ, nên cho nhiều thì là…

Cơm trộn takikomi cá hương

Đây là món cơm. Cơm trộn takikomi cá hương thường được nấu với cá còn nguyên con, nhưng tôi nghĩ xương cá sẽ gây khó ăn, nên lần này tôi lóc thịt…

Khoai mài tự nhiên chiên bọc yuba kiểu Toji

Với khoai mài tự nhiên chiên bọc yuba kiểu Toji, kết cấu món này là sự kết hợp giữa độ dai giòn của shinjo và độ ẩm mềm của khoai mài tự nhiên…

• ¥106

• Thời gian nấu 25 phút

Cà tím xanh lưu ly, cà tím trộn đậu tương đập dẹt, cà tím muối chín trên cây (huyền thoại cà tím)

Đây là món huyền thoại cà tím. Cà tím xanh lưu ly được ninh cùng mơ muối chua để loại bỏ nước, tạo thành cà tím ninh giữ màu. Món này được kèm với…

• ¥760

• Thời gian nấu 25 phút

Món ninh thập cẩm (cá hương mang trứng cuộn jakago, khoai mài cuộn kombu, tôm và cải ngọt Nhật cuộn shinoda, manju hoa cúc, nấm shiitake xếp lớp)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…