SEARCH

Hải tiêu (dứa biển) trộn cam quýt, tôm trộn fennel, ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) trộn kiểu hoa cẩm tú cầu, cá trích sansho, thịt bò trộn sốt trứng vàng

Đây là món sashimi (tsukuri). Thay cho sashimi thông thường, tôi làm món namasu năm màu. Món này sử dụng hải sản, thịt bò, và cá trích sansho — một…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nước dùng lên men cá hương

Vào thời điểm này trong năm, chúng tôi luôn phục vụ cá hương nướng muối cùng giấm răm (tade-zu) — sự kết hợp kinh điển — nhưng tôi tự hỏi liệu có…

• 2 phần · ¥328

• Thời gian nấu 20 phút

Hàu đá iwagaki, nước dùng dashi cầu gai

Là món hàu đá iwagaki, nước dùng dashi cầu gai, nhưng hàu đá có thịt dày, có nhiều kích cỡ khác nhau, vị umami cũng đậm đà, nên là nguyên liệu dễ thể…

• ¥533

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi sakura (sakuramasu) nướng koji

Củ sen tỉa hình hoa được ngâm giấm, nên có thể bảo quản nguyên như vậy rất tiện lợi. Với món domyoji (gạo nếp hấp thô) nướng miso chồi hoa fuki, tôi…

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Bò wagyu roast với bã đậu nành (okara), hoa cải dầu, trứng tráng thái sợi (kinshi tamago), hành tây luộc

Bản thân tôi rất thích roast beef (thịt bò nướng quay), và có lần tôi thử phủ lên roast beef một lớp bã đậu nành đã ninh — rất ngon, nên tôi quyết…

Cá hồi nướng ván tuyết tùng, cá bơn liễu cuộn ống, khoai sọ ebi nướng cầu gai, trứng cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng kiểu bunka-yaki

Đây là món nướng, thuộc phần “tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata”. Sốt ngưu bàng có hương thơm đặc biệt nồng…

• 1 phần · ¥945

• Thời gian nấu 40 phút

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…

Thịt lợn olive ninh mềm

Ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại Trà đã sử dụng = Với món ninh 'Thịt lợn olive ninh mềm', tôi dùng hắc trà — loại trà có…

• 5 phần · ¥400

• Thời gian nấu 3 giờ

Kakiage cá shirasu và phô mai

Với tư cách là một cách phục vụ hải sản, vì nhà hàng chúng tôi là quán ăn đại chúng ở tỉnh Kanagawa, tôi đã đề xuất món ăn này bằng cách sử dụng…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè

Món shiizakana (món thêm đậm vị) 'Cá chình Yanagawa và gan ngỗng béo nướng cùng rau củ mùa hè' kết hợp gan ngỗng béo với cá chình từ thành phố…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám chiên hakusen-age, tạo hình hoa tú cầu, kèm đậu nành non, cà chua bi, ngô và muối ume-kombu

Lần này tôi xin giới thiệu món hakusen-age — chiên trắng và xốp mà không lên màu, dùng lớp bột làm từ bột năng hòa nước trộn thêm lòng trắng trứng…

Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise

Đây là món canh trong. Với 'Mekaja hầm bí đao xay nhuyễn kiểu vichyssoise', mekaja là một loại hải sản đặc trưng của biển Ariake, có hương biển độc…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm hùm gai áp lửa, súp bisque tôm hùm gai

Đây là món shiizakana. Với súp bisque tôm hùm gai, tôi dùng đầu tôm hùm gai để làm sốt Américaine kiểu Tây. Thông thường sốt này được làm bằng bột…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: súp ngưu bàng Uda-kin xay nhuyễn kiểu surinagashi

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 30 phút

Ghẹ chấm xay nhuyễn

Món ăn này được xây dựng quanh việc tận dụng hải sản là nguyên liệu cuối mùa đông. Nguyên liệu cuối mùa được sử dụng là ghẹ chấm, chế biến thành món…

• 20 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng tự nhiên từ Shinshu

Sốt hành tây mới dùng để trộn với rau rừng được làm bằng cách xay nhuyễn hành tây mới thu hoạch rồi đem nấu chín để dậy vị ngọt, cân bằng hương vị…

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Steak thăn nội bò Wagyu vô địch, steak bào ngư

Đây là món nướng. Từ hồi nhỏ tôi có ký ức về việc đốt cành cây khô trong hōroku (chậu đất nung) vào dịp lễ okuribi (đốt lửa tiễn linh hồn cuối lễ…

• 1 phần · ¥3.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuốn cá hồi dứa, cá himedai ép kombu với trân châu hương vị, đậu phụ Yōrō, bạch tuộc địa phương và dọc mùng, cà chua bày kiểu cốc, sung cuộn giăm bông sống

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá himedai ép kombu, tôi ép kombu nhẹ trong chân không khoảng nửa ngày. Hành tây ruby lần này được ngâm giấm ngọt. Trong…

Vùng sông Shimanto

Không có

Thịt lợn Berkshire hấp shio koji

Đây là món takiawase (các món ninh riêng rồi bày chung). Với món khoai sọ nhỏ ninh koji rồi xóc đảo, khi nước ninh trong nồi cạn dần trong lúc xóc…

Đậu phụ trà genmaicha rang, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bí ngô kabocha xanh lá anh đào, vịt ninh trứng vàng, thân fuki ninh xanh

Với món đậu phụ trà genmaicha rang, đậu phụ tuy phần lớn là nước, nhưng nếu tận dụng theo hướng ngược lại thì tôi nghĩ đây là nguyên liệu có thể biến…