SEARCH

Đông pha lê, viên kasumi, cá voi cuộn futami, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Bên trong đông pha lê có uruka (nội tạng cá hương lên men), đậu bắp và cà rốt bi. Viên kasumi được làm bằng cách dùng lớp vỏ…

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate

Cá mặt quỷ (okoze) kiểu maru-jitate được làm bằng cách phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá mặt quỷ, rắc muối nhẹ, bọc trong viên bột nếp shiratama trộn…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Cá nóc thui lửa, ốc tsubugai Hokkaido thui lửa, cá kinmedai thui lửa

Món sashimi gồm cá nóc, ốc tsubugai Hokkaido (một loại ốc biển Hokkaido) và cá kinmedai. Cả ba loại đều được thui lửa. Cá nóc được cuộn cùng lõi cải…

Bạch tuộc ninh mềm

Cuối cùng là món ninh. Bạch tuộc ninh mềm: chất nhớt trên bạch tuộc được làm sạch kỹ, rửa sạch rồi dùng củ cải trắng đập cho mềm. Khi đã mềm, cho…

Tôm he Nhật Bản và cầu gai, sushi hoa iris, sushi myoga

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he Nhật Bản và cầu gai đông trong thạch trong, tôi sơ chế tôm he như thường lệ, xiên thẳng kiểu noshi-gushi rồi chần…

Cơm cá hương, dưa muối cà tím nước

Sushi lên men (narezushi) cá hương tự nhiên, uruka tinh hoàn và trứng cá, shibu-uruka

Cá đục chiên kiểu Daitokuji, shinjo củ từ cô kiểu hai vị, mukago chiên shin-hiki-ko

Món cá đục chiên kiểu Daitokuji có thể ăn ngon nhờ vị mặn sẵn có của đậu Daitokuji natto (đậu nành lên men bằng men koji, có vị mặn), nhưng nếu hoàn…

Cá thu đao heshiko

Đúng vào mùa cá thu đao ngon nhất như bây giờ, tôi đã thử làm món heshiko (cá muối lên men cám gạo). Tuy nhiên, cá thu đao mùa này có nhiều mỡ và mùi…

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Cá shirauo và hoa wasabi trộn giấm dịu (kagen-zu)

Cơm hấp cá chình hoa

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng trong phần chén nhỏ được làm bằng cách bọc cá cam Nhật Bản trong củ cải trắng bào rồi nặn thành manju. Khi nặn…

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Tôm hùm gai ninh đậu xị, cá hương ninh mơ, khoai sọ nhỏ ninh kiểu hoàng kim, bí đao ninh muối, konjac đỏ ninh sao khô, đậu ván

Đậu xị dùng trong món tôm hùm gai ninh đậu xị thuộc phần món ninh là nguyên liệu Trung Hoa, tương tự như natto kiểu Daitokuji hay natto Hamanatto…

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Cá isaki và măng tre nướng cắt hình vuông, ngao nướng cầu gai, sò mai nướng lòng đỏ trứng

Cá isaki kẹp măng tre nướng trong phần món nướng: chỉ dùng phần gốc của măng tre, khía dao rồi ngâm trong nước tương tamari. Cá isaki được phi lê…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Chả giò cá vây chân, bào ngư chiên rong biển (isobe-age), bánh giòn bạch tuộc nhỏ

Món chiên là chả giò cá vây chân. Cá vây chân nổi tiếng ở Ibaraki. Nói đến cá vây chân, cách ăn phổ biến chủ yếu là lẩu hoặc tomozu — sốt giấm nấu…

Chả đậu phụ hiryozu măng, sốt wakame sánh

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Khoai sọ nhỏ và đậu phụ kết cấu đá

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…