SEARCH

Cá kichiji ướp muối nhẹ, măng tây trắng nướng cầu gai, konjac viên tròn ninh kiểu nhà quê

Đây là món nướng. Với cá kichiji ướp muối nhẹ, tôi mổ banh cá từ lưng, phơi khô một đêm, rồi cuốn kèm ớt Manganji đã xào và nướng chín. Với măng tây…

Cá hương non cuộn kataifi, đậu tằm chiên hai màu kiểu futami, sò điệp chiên vụn bánh arare, ngô chiên xù kakiage

Cá chình hoa nướng với khoai tây mới, cá chình hoa và ngưu bàng mới kết dính chiên, cá đục cuộn hình dương xỉ warabi (warabite)

Đây là những món tận dụng độ béo khác nhau ở từng phần của cá chình hoa.

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Cá kinmedai shabu-shabu

Cá hương (ayu) nướng bọc lá tre (sasa-yaki)

Đây là món nướng. Uruka nghiền (nội tạng cá hương lên men) phết lên thịt cá trong món cá hương nướng bọc lá tre có vị mặn khá mạnh, nên tôi pha loãng…

Somen cá kiểu Genpei, cuộn trong hành tây non, trứng đảo lòng đỏ

Để làm somen cá kiểu Genpei: pha một loại bột sắn dây rất loãng bằng 1 gō (180ml) bột sắn dây với 5 shaku (90ml) nước, rồi khuấy nhanh tay. Vừa đổ từ…

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Tôm hùm gai rửa qua tamazake, cá tráp và măng ướp kombu, sashimi cá ngừ non meji nướng xém da nhồi myoga

Đây là món sashimi. Về phần trứng khô bên trong (nội tử) của tôm hùm gai trong món tôm hùm gai rửa qua tamazake, phần này được muối qua giấy…

Cá kinki vị bã rượu sake, súp nghiền nấm kim châm (surinagashi)

Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…

Mơ tây kiểu hồng khô, cuộn namerou hẹ vàng, pate thịt bò nướng kiểu Tsugaru, và các món khác

Về món mơ tây kiểu hồng khô trong phần khai vị, tôi dùng mơ tây khô. Tôi tạo hiệu ứng như thể có phủ một lớp phấn nhẹ bên ngoài. Món cuộn namerou hẹ…

Cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, rưới sốt kuzu bạc (gin-an), và các món khác

Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…

Cá đổng quéo nướng rikyū, Mirugai nướng moromi, cá nóc ninh đông, củ cải trắng yuzu cuộn củ cải tròn

Các món được bày chung trên một đĩa. Cá đổng quéo được ướp trong nước ướp wakasa-ji (nước ướp sake và nước tương kiểu vùng Wakasa) rồi nướng theo…

Cá hố nướng xém da (yakishimo), phủ thạch jelly

Món trộn giấm là cá hố nướng xém da (yakishimo), phủ thạch jelly. Tôi sơ chế cá hố, dùng xoài và dưa chuột cắt kiểu xếp ly (janabara) làm lõi, lạng…

Cá chình ninh kiểu inro

Đây là món ninh. Cá chình ninh kiểu inro được làm bằng cách cắt cá chình còn sống thành từng khúc ống, nướng qua, rồi xiên kim vào giữa phần thịt và…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng, thịt bò phi lê nướng muối sốt mù tạt hạt, cá mehikari tẩm miso-yuzu kiểu yuan, udo cuốn ngưu bàng kiểu yawata-maki, và các món khác

Tiếp theo, món nướng là cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng. Loại cá tráp bắt được ở vùng Okitsu, Shizuoka có vẻ chính là cá…

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân, nướng; tôm hùm gai nướng cầu gai; cá chình hoa cuộn ngưu bàng, ninh kiểu Arima

Với món cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân nướng: cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng rồi ướp muối, sau đó khía mở thành hai lớp…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…

Cá hồi thái hạt lựu

Cá nóc bày trong chén vỏ yuzu, cá đổng quéo hấp phủ củ cải tròn bào, táo trộn củ cải trắng bào kiểu mizore

Bà chủ quán (okami) của chúng tôi có tập múa truyền thống Nhật Bản, và những tiếng đệm hô trong lúc biểu diễn được gọi là ai-no-te. Tại quán, chúng…

Cá đục phơi gió mùa thu áp lửa; hồng chín và cà tím đỏ; bạch quả hình quả sồi; đậu bắp nhỏ phủ sương giá đầu mùa; khoai lang áp lửa kiểu Toganoo; bánh ngưu bàng nướng hình đồng tiền; khoai tây rưới sốt mitarashi

Đây là Fuin I. Về món bạch quả hình quả sồi: khi ninh bạch quả trong cháo, hạt sẽ nở to và có kết cấu mềm, dẻo dai. Với món khoai lang áp lửa kiểu…

Manju khoai sọ ebi, cá đổng quéo hấp kê

Đây là món ninh tổng hợp. Với món chiên áo trứng làm từ cá dưa xám cuối mùa, cá được khía xương nhỏ, ướp nhạt muối, phủ bột, rồi chiên trong lớp bột…

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Cà tím tròn ninh với củ cải bào

Tiếp theo là món ninh. Đây thực sự là một cách làm truyền thống từ xưa. Trước tiên cà tím được chiên dầu, sau đó ninh trong dashi cùng với thật nhiều…