SEARCH

Cá chuồn ướp tro, bò nướng kiểu cổ đại, cá hồi cuộn rơm

Trước tiên là câu chuyện về con đường muối. Con đường muối của Nhật Bản có hai tuyến, một dọc Thái Bình Dương và một dọc biển Nhật Bản; ngày xưa muối…

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Cuộn ogawa cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, hoa cải dầu-táo-cá iwana oyako trộn koji, bò Shinshu và tần ô chiên hoa văn ô cờ kiểu hakusen, trứng đông ba màu hoa anh đào, fuki ướp miso cuộn yuba kiểu Toji rồi nướng, thạch đậu leo kiểu awayuki, sushi khoai mài lá wasabi

Bắt đầu từ món khai vị. Với cuộn ogawa (cuộn chả cá) cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, thông thường ogawa được làm từ mực hoặc cá thịt trắng giã…

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Cá vược Nhật Bản nướng muối, sushi gói lá tre, cá chình cuốn ngưu bàng

Nấm tùng nhung ninh kiểu shigure, sushi ép cá thu bàn cờ ichimatsu, củ bách hợp thoảng hương cúc, cá hương nướng cùng trứng, mukago kiểu tường đá, củ sen nhồi mù tạt, mochi và bạch quả trộn cầu gai

Trứng hình thỏ bọc bánh monaka, khoai lang kiểu Daigo, món đông kiểu hoa hagi, viên cá dưa xám

Mousse gan cá vây chân, cá hồi đỏ confit, cá nóc trộn thảo dược

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị), đây là cá hồi đỏ confit. Confit là cách nấu ở nhiệt độ thấp; để giữ cá hồi mềm, tôi nấu ở 40°C trong một tiếng. Vì…

Cá thu đao ninh với tía tô, hồng và phô mai cuốn hình chày, hạt dẻ hổ phách, vịt trời và bí ngô kabocha bày kiểu núi xa, tần ô trộn gạch cua, tôm và cá tráp nhỏ sushi hoa cúc, gan cá vây chân nướng phủ lòng đỏ trứng

Với món cá thu đao ninh với tía tô: trước tiên, đầu, vây và vảy cá thu đao được loại bỏ, cắt thành khúc. Sau đó cá được xát muối hạt và để khoảng một…

Dưa trắng shiro-uri trộn sốt đậu phụ giấm trắng, cá hồi kiểu hakata, cua suối ninh bóng, sushi cá dưa xám, tôm he Nhật Bản ngâm miso, ngô tạo hình temari, cá hương nướng răm nước, tôm tít cuộn dải bầu khô, myoga ngâm giấm

Cua suối ninh bóng: cua suối được chiên trần. Chiên ở nhiệt độ hơi thấp, khoảng 150°C, sẽ tốt hơn vì càng và chân cua không bị rụng. Xếp cua suối úp…

Gan ngỗng béo hấp chawanmushi, konjac đông lạnh xếp lớp kiểu Hakata, cá vây chân đông trong thạch, sushi cá thu cuốn kiểu tay áo kosode, củ từ cô tạo hình quả mơ, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu Edo-mae, bạch tuộc iidako ninh đậm vị, cải thân chishatō, khoai mài và cua chan cháo vị mơ, và hoa cải dầu trộn mù tạt

Trong món khai vị (zensai) gan ngỗng béo hấp chawanmushi, tôi dùng gan ngỗng béo đã được bẻ tơi ra.

Sushi cuộn tay với cá cam Nhật Bản tataki và củ cải muối takuan Ise ủ ba năm

Tôm he Nhật Bản non nướng trứng cá (harako-yaki), bào ngư chín lỗ hấp khoai mài, đậu phụ uruka cá hương cuối mùa, vịt nướng matsukaze, nấm shimeji daikoku ngâm chua ngọt nanban

Đây là món khai vị. "Harako" trong món tôm he Nhật Bản non nướng harako-yaki chỉ trứng cá hoặc buồng trứng. Vì đang là mùa trứng cá hồi, tôi cho…

Mực trộn shuto, cá bơn đông thạch, gan gà trắng giả foie gras, tôm chiên thơm, chả cá kamaboko chiên hình hoa cẩm tú cầu, cuộn gà non măng tây, rau biển sợi, cá cơm ép ngâm gừng, sushi khoai tây myoga hình ô giấy, dưa chuột tỉa hình ếch cây chấm miso moromi, tapioca giọt mưa

Mâm món khai vị 'Âm thanh mưa' (Amaoto no Zensai) là món khai vị thể hiện tháng Sáu qua hình ảnh mưa, màu xanh lá, chấm bi, ô giấy và ếch cây. Các…

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Ốc xà cừ nhỏ (himesazae) trộn sốt jinda, bạch tuộc ninh kiểu ogura (đậu đỏ), thạch hổ phách thịt cua và hẹ vàng, cà chua và trứng ngâm miso Saikyo (saikyo-zuke), sushi cá dưa xám với hạt tiêu sansho, cuộn kombu dứa Peach Pine và cá hồi hun khói, đậu tằm trộn phô mai váng đậu (yuba)

Đây là món khai vị, bày trên lá tsuwabuki (cây móng ngựa Nhật). Với ốc xà cừ nhỏ trộn sốt jinda, để sốt jinda kết dính tốt hơn, tôi cho thêm…

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Cá dưa xám chần

Đây là món trộn giấm. Với cá dưa xám chần, phần lót bên dưới là khoai mài Yamato trộn thịt mơ giã, để khách thưởng thức theo kiểu yamakake (rưới…

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Cá chình hấp củ sen

Đây là món hấp. Tháng Sáu là mùa củ sen ngon nhất, nên tôi hấp cà tím và cá chình — hai nguyên liệu hợp với củ sen — cùng với củ sen. Cà tím được…

Cá chình hoa cuốn ngưu bàng và váng đậu chiên

Món chiên là cá chình hoa cuốn ngưu bàng và váng đậu chiên. Tôi thái ngưu bàng, nướng khô trong lò đối lưu, nhồi váng đậu và cá chình hoa vào giữa…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu

Món dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách cuộn dương xỉ warabi trong cá lìm kìm đã…